Bavarois Ananas, Vanille & Citron Vert

Bavarois, Compotée Ananas et Citron Vert, Croustillant Amande, Crème d'Amande au Citron Vert, Mousse Vanille, Glaçage Miroir Ivoire

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Compotée d’Ananas au Citron Vert

∴ 350g d’ananas
∴ 10g de sucre
∴ les zestes d’un demi citron vert

∼ Coupez l’ananas en petits dés et pesez 350g.
∼ Faites-le cuire à couvert dans une casserole à couvert avec le sucre. Vérifiez de temps en temps que le fond ne brûle pas (si c’est trop sec vous pouvez ajoutez un peu d’eau).
∼ Après 10 minutes, retirez la casserole du feu. Ne vous attendez pas à la texture d’une compote de pomme, l’ananas est beaucoup plus ferme, surtout si vous avez utilisé la partie centrale du fruit.
∼ Ajoutez les zestes de citron et mélangez.
∼ Déposez un cercle de 18cm de diamètre sur une feuille de silicone ou de papier cuisson. Versez la compotée d’ananas et tassez le plus possible avec le dos d’une cuillère à soupe.
∼ Placez ensuite le tout  au congélateur.

Croustillant Amande

∴ 40g de beurre pommade
∴ 25g d’amandes effilées ou en grains
∴ 40g de cassonade
∴ 12g de farine

∼ Mélangez le beurre pommade et le sucre à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère, ajoutez les amandes effilées ou en grains et la farine. Le mélange doit être homogène.
∼ Étalez le croustillant dans un cercle de 20cm de diamètre (peu importe la hauteur), sur une feuille de papier cuisson. Si vous avez du mal vous pouvez placer une seconde feuille de papier cuisson et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, avant de placer le cercle.
∼ Enfournez pendant 10 minutes à 160ºC, chaleur tournante.
∼ Vous pouvez réaliser la crème d’amande pendant la cuisson du croustillant.

Crème d’Amande au Citron Vert

∴ les zestes d’un demi citron vert
∴ 50g de beurre pommade
∴ 50g de poudre d’amandes
∴ 50g de sucre
∴ 1 oeuf

∼ Mélangez le sucre et les zestes de citron vert entre vos doigts.
∼ Ajoutez le beurre pommade et l’oeuf, puis mélangez à l’aide d’un fouet.
∼ Terminez de mélanger en ajoutant la poudre d’amandes.
∼ Répartissez la crème d’amande sur le croustillant que vous venez de cuire enfournez à nouveau pendant 10 minutes, à 170ºC cette fois.
∼ Retirez le cercle et laissez refroidir à température ambiante avant de placer votre base d’entremet au congélateur. Elle sera alors dure et donc plus facile manipuler.

Mousse Légère à la Vanille

∴ 200g de crème liquide
∴ 200g de lait
∴ 80g de jaune d’oeufs
∴ 40g de sucre
∴ 1 gousse de vanille
∴ 280g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
∴ 6g de gélatine
∴ 80g de jaune d’oeufs

∼ Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
∼ Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
∼ Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’oeufs dans un bol, versez la crème bouillante dessus puis mélangez.
∼ Transvasez à nouveau dans la casserole et faites cuire le tout à 83ºC (ou à la nappe).
∼ Ajoutez la gélatine égouttée puis versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson et la faire refroidir plus vite.
∼ Montez la crème au batteur (ou au fouet).
∼ La crème anglaise doit être au maximum à 30ºC (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée).
∼ Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.
∼ Pas d’inquiétude si la mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez ensuite au montage.

Montage

∼ Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers, il faudra d’abord filmer un cercle à entremet. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, humidifiez légèrement le cercle, puis tirez doucement sur le film pour bien le tendre.
∼ Retournez le cercle sur une plaque puis placez une bande de rhodoïd à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremet).
∼ Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule ou le cercle. Chemisez les bords avec la mousse pour éviter les trous après le démoulage.
∼ Si la mousse est très liquide, faites-la prendre 5 minutes au congélateur (pour éviter que l’insert ne coule au fond du moule).
∼ Ajoutez ensuite l’insert de compotée d’ananas.
∼ Versez le restant de mousse vanille, puis laissez pendre à nouveau 5 minutes au congélateur si nécessaire.
∼ Terminez par le duo croustillant/crème d’amande. La crème d’amande doit être en contact avec la mousse, le croustillant est donc vers l’extérieur.
∼ Il ne vous reste plus qu’à placer l’entremet au congélateur pour la nuit.

Glaçage Miroir Ivoire

∴ 150g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
∴ 100g de lait concentré sucré
∴ 150g de sucre en poudre
∴ 150g de glucose
∴ 9g de gélatine
∴ 80g d’eau

∼ Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
∼ Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à 103ºC.
∼ Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré, la gélatine égouttée et le chocolat.
∼ Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
∼ Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Finition

∼ Le lendemain, réchauffez le glaçage à 35ºC au bain-marie ou au micro-ondes.
∼ Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le. Posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une poêle (la poêle est vraiment pratique pour récupérer le glaçage après !).
∼ Versez le glaçage sur l’entremet et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédent de glaçage.
∼ Glissez une spatule sous l’entremet, soulevez-le et déposez-le sur le plat de service.
∼ Râpez un peu de chocolat blanc pour décorer.
∼ Laissez décongeler le bavarois 6 heures minimum au réfrigérateur. 
∼ Pensez à le sortir 30 minutes avant de le déguster.
∼ Voilà le tour est joué, bonne dégustation !!!

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