Douceurs Sucrees Pour un cercle de 18cm de diamètre
Biscuit Cuillère
∴ 90g de blancs d’oeufs
∴ 60g de jaunes d’oeufs
∴ 75g de sucre
∴ 75g de farine
∴ 50g d’amandes hachées (facultatif)
∼ Préchauffez le four à 200ºC.
∼ Dans un cul-de-poule, fouettez les blancs d’oeufs pour qu’il soit ferme. Puis ajoutez le sucre en deux fois tout en continuant à les fouetter pour les meringuer.
∼ Ajoutez les jaunes d’oeufs puis mélangez délicatement (il n’est pas nécessaire que les jaunes soit complètement intégré).
∼ Très rapidement, ajoutez les farines en 2 fois en mélangeant délicatement à la maryse pour conserver le côté aérien de la préparation.
∼ Versez l’appareil à biscuit à la cuillère dans une poche muni d’une douille 10mm de diamètre.
∼ Sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson. Pochez 1 ou 2 bandes de 5cm de largeur (il faut que le biscuit puisse faire le tour du moule).
∼ Pochez également un disque d’environ 16cm de diamètre.
Facultatif : saupoudrez d’amandes hachées.
∼ Enfournez immédiatement pour 10 à 12 minutes à 200ºC.
∼ Lorsque le biscuit sont cuit (il est doré, mais sans excès) emballez-les du film alimentaire pour préserver son moelleux.
Ganache Poire
∴ 125g de chocolat au lait
∴ 65g de pulpe de poires
∴ 10g de beurre
∴ 15g de miel
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie, en parallèle, faites chauffer la pulpe de poire au micro-ondes sans dépasser les 50ºC.
∼ Ajoutez la pulpe de poire tiédi au chocolat fondu puis mélangez délicatement au fouet pour obtenir un mélange homogène (personnellement je mixe des poires au sirop).
∼ Ajoutez le miel puis mélangez à nouveau délicatement (ne fouettez pas la préparation, le chocolat pourrait se mettre à durcir).
∼ Lorsque le mélange à une température d’environ 35ºC, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez à nouveau.
∼ Déposez un film alimentaire sur un cercle de 18cm, puis coulez-y la ganache.
∼ Filmez au contact et réservez au frais le temps que le chocolat raffermisse.
Mousse Poire
∴ 6g de gélatine
∴ 250g de pulpe de poires
∴ 250g de crème liquide (froide)
∴ 20g de beurre
∼ Plongez la gélatine dans de l’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faudra lui ajouter 6 fois son poids, soit 36g). Une fois la gélatine bien réhydratée, faites-la doucement chauffer au micro-ondes pour la faire fondre.
∼ Ajoutez-la à la pulpe de poire puis mélangez pour bien la répartir.
∼ Dans un cul-de-poule, versez le sucre et la crème. Fouettez pour obtenir une crème montée très ferme.
∼ Prélevez-en 1/3 et mélangez-le grossièrement à la pulpe de poire pour homogénéiser les textures.
∼ Incorporez la pulpe de poire en 2 fois à la crème montée tout en mélangeant délicatement à la maryse pour conserver les bulles d’air.
∼ Réservez à température ambiante (surtout pas au froid sinon la mousse va se figer).
Montage
∴ Alcool ou sirop de poire (j’utilise celui des poires au sirop)
∼ Commencez par tapisser les bords du cercle à entremet de rhodoïd.
∼ Coupez une bande de biscuit cuillère sur 3,5cm de haut, puis qui fait tout le tour du cercle.
∼ Chemisez le moule de biscuit cuillère, déposez également le disque au fond de la charlotte.
∼ À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop pour le rendre plus moelleux.
∼ Commencez par garnir le fond de la charlotte avec un peu de mousse de poire (pour coller les ingrédients entre eux).
∼ Sortez le disque de ganache du frigo, déballez-le et déposez-le dans le fond (faites-le légèrement tourner le moule entre vos mains pour chasser les éventuelles bulles d’air).
∼ Recouvrez de mousse à la poire et lissez à l’aide d’une grande spatule.
∼ Laissez reposer 2 heures minimum au frigo.
∼ Décorez avec des copeaux de chocolat.
Attention : à ne pas faire de coulure sur la charlotte (la mousse est encore un peu liquide et pourrait s’insinuer entre le biscuit et le moule), veillez à toujours partir du centre vers l’extérieur.