Dacquoise Poire & Ricotta

dacquoise, poire, ricotta
dacquoise, poire, ricotta

Pour un cercle de 24cm de diamètre

Dacquoise

∴ 160g de noisettes avec leur peau
∴ 100g de sucre glace
∴ 125g de sucre
∴ 4 oeufs
∴ 1 pincée de sel

∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Dessinez un gabarit sur 2 feuilles de papier cuisson (prenez un cercle ou un moule à charnière comme base). Déposez les feuilles, motifs dessous, sur les plaques du four.
∼ Mixez finement les noisettes, puis ajoutez le sucre glace. Continuez à mixez par à-coups jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène.
∼ Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
∼ Incorporez progressivement le sucre en poudre, tout en continuant de fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue.
∼ À l’aide d’une maryse, incorporez le mélange noisette/sucre glace en 3 fois. Soulevez délicatement la masse pour bien incorporez les ingrédients.
∼ Divisez la préparation en 2 parts égales. Mettez chacune des préparation dans une poche munie d’une douille lisse, puis pochez-la sur chaque gabarit.
∼ Enfournez les plaques pendant 25 à 30 minutes. À mi-cuisson, procédez à une rotation des plaques, à savoir tournez les plaques de cuisson (devant/derrière) et invertissez-les (haut/bas) afin d’homogénéiser au maximum la cuisson des dacquoises. Elles doivent ressortir légèrement dorées.
∼ À la sortie du four, débarrassez-les sur une grille puis laissez-les refroidir.

Astuce : la pâte va s’étaler légèrement pendant la cuisson. Afin de s’assurer que les dacquoises pourront entrer facilement dans le cercle, déposez délicatement sur chaque dacquoise le cercle puis découpez les bords au couteau. Laissez refroidir.

Garniture Poire

∴ 450g de poires
∴ 2cl de jus de citron
∴ 70g de sucre
∴ 1cl de liqueur de poire

∼ Pelez et coupez les poires en quartier, puis en morceaux d’environ 1,5cm.
∼ Faites-les cuire dans une poêle avec le jus de citron et le sucre. Mélangez bien et laissez cuire jusqu’à ce que les fruits soient transparents et que la majorité du liquide soit évaporé (8 à 10 minutes).
∼ Ôtez du feu puis incorporez la liqueur de poire.
∼ Mélangez et laissez reposer quelques minutes, le temps que les fruits s’en imprègne.
∼ Versez les fruits dans une passoire, laissez égoutter et refroidir.

Mousse à la Ricotta

∴ 450g de ricotta (bien égoutté)
∴ 1 cuil. à café d’extrait de vanille
∴ 27cl de crème fleurette
∴ 2 feuilles de gélatine
∴ 150g de sucre

∼ Écrasez la ricotta dans un tamis, au-dessus d’un saladier.
∼ À l’aide d’une maryse, incorporez le sucre et la vanille. Mélangez bien jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Réservez au frais.
∼ Montez la crème fleurette. Incorporez-la délicatement au mélange ricotta/sucre/vanille. Réservez.
∼ Faites chauffer une petite partie de ce mélange, puis incorporez-y la gélatine essorée. Mélangez bien reversez dans la préparation précédente.
∼ Incorporez délicatement les morceaux de poires égouttées (n’utilisez pas le sirop des poires).
∼ Filmez puis réservez au frais pour 2 heures.

Montage

∼ Décollez délicatement les dacquoises de la feuille de cuisson (si nécessaire, aidez-vous d’une longue spatule plate).
∼ Chemisez le cercle de rhodoïd.
∼ Placez une dacquoise au fond du cercle. Versez la mousse poire/ricotta, égalisez la surface, puis recouvrez de la seconde dacquoise.
∼ Couvrez de film alimentaire puis réservez une nuit au frais.
∼ Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace. Bonne dégustation !!!

Astuce : cet entremet se conserve également au congélateur pendant 1 mois, dans son moule. Il suffira de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 1 nuit.

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