Douceurs Sucrees Pour un dôme de 20cm de diamètre
Ganache montée Chocolat Blanc & Vanille
∴ 1g de gélatine (en feuille)
∴ 30g de chocolat blanc
∴ 130g de crème liquide (30g + 100g)
∴ 1/2 gousse de vanille (pour les graines)
∼ Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
∼ Hachez grossièrement le chocolat.
∼ Portez 30g de crème ainsi que les graines de vanille à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée.
∼ Versez le tout sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une belle émulsion lisse et homogène.
∼ Ajoutez le reste de crème bien froide, mélangez et réservez au frais pendant 4 heures minimum. Montez le tout en chantilly bien ferme.
∼ Tapissez les parois d’un bol d’environ 10cm de diamètre de film alimentaire. Coulez-y la ganache (pas plus de 7cm de hauteur de mousse), lissez la surface et placez au congélateur pour 1 nuit de préférence (4 heures minimum).
Croustillant au Praliné
∴ 25g de chocolat noir
∴ 100g de pralinoise
∴ 50g de crêpes dentelles
∼ Faites fondre le chocolat et la pralinoise au bain-marie.
∼ Pendant ce temps, écrasez les crêpes dentelles en miettes grossières. Ajoutez-les au chocolat fondu. Mélangez.
∼ À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le tout entre deux feuilles de papier cuisson.
∼ Découpez un disque de 18cm de diamètre. Réservez au frais (1 heure minimum).
Biscuit Joconde au Cacao
∴ 2 oeufs
∴ 65g de poudre d’amandes
∴ 65g de sucre glace
∴ 3 blancs d’oeufs
∴ 25g de sucre semoule
∴ 25g de farine
∴ 20g de cacao non sucré en poudre
∴ 25g de beurre
∼ Préchauffez le four à 220ºC.
∼ Mélangez ensemble les oeufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez le tout au batteur électrique.
∼ Battez les blancs, dès qu’ils commencent à monter, versez peu à peu le sucre. Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
∼ Tamisez ensemble la farine et le cacao.
∼ À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement 1/4 des blancs à la première préparation.
∼ Ajoutez 1/4 de la préparation du mélange sec (farine/cacao). Procédez ainsi pour le reste de chaque préparation, quart par quart.
∼ Faites fondre le beurre et incorporez-le délicatement à l’aide toujours de la maryse.
∼ Répartissez le tout finement sur une plaque en silicone huilé (ou à défaut, sur une feuille de papier cuisson). Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
∼ Enfournez pour 6 à 8 minutes de cuisson (à la sortie du four, la surface du biscuit ne doit pas coller au doigt).
∼ Laissez refroidir avant de démouler sur une feuille de cuisson.
Biscuit Joconde au Chocolat Blanc
∴ 2 oeufs
∴ 65g de poudre d’amandes
∴ 65g de sucre glace
∴ 3 blancs d’oeufs
∴ 25g de sucre semoule
∴ 25g de farine
∴ 20g de chocolat blanc en poudre
∴ 25g de beurre
∼ Préchauffez le four à 220ºC.
∼ Mélangez ensemble les oeufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez le tout au batteur électrique.
∼ Battez les blancs, dès qu’ils commencent à monter, versez peu à peu le sucre. Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
∼ Tamisez ensemble la farine et le chocolat blanc.
∼ À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement 1/4 des blancs à la première préparation.
∼ Ajoutez 1/4 de la préparation du mélange sec (farine/chocolat blanc). Procédez ainsi pour le reste de chaque préparation, quart par quart.
∼ Faites fondre le beurre et incorporez-le délicatement à l’aide toujours de la maryse.
∼ Répartissez le tout finement sur une plaque en silicone huilé (ou, à défaut, sur une feuille de papier cuisson). Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
∼ Enfournez pour 6 à 8 minutes de cuisson (à la sortie du four, la surface du biscuit ne doit pas coller au doigt).
∼ Laissez refroidir avant de démouler sur une feuille de cuisson.
Mousse au Chocolat
∴ 200g de chocolat noir
∴ 70g de lait
∴ 280g de crème liquide entière
∼ Faites fondre le chocolat avec le lait au bain-marie. Laissez tiédir.
∼ Montez la crème bien froide.
∼ Incorporez petit à petit et délicatement la crème fouettée au chocolat fondu.
∼ Réservez.
Montage
∼ Dans le biscuit cacao, découpez très précisément, 5 pentagones identiques (attention à laisser la place pour découper un disque d’environ 20cm de diamètre), puis 10 hexagones dans le biscuit chocolat blanc.
∼ Tapissez les parois d’un moule sphère (ou à défaut d’un cul de poule) de 20cm de diamètre de film alimentaire.
∼ Placez au centre un pentagone, puis de 5 hexagones dans les espaces restants. Puis un nouveau rang de pentagones et finissez par placer les hexagones restants.
∼ Vous devriez avoir une demi-sphère parfaite au tranche bien droite et bien lisse (sinon vous pouvez couper les morceaux de biscuits qui dépassent à l’aide d’un petit couteau fin).
Astuce : afin que la mousse ne sorte pas entre les faces du ballon, vous pouvez couper de toutes fines lamelles de biscuit pour faire des rustines, en les plaçant à la jonction de chaque face.
∼ Coulez la mousse au chocolat jusqu’aux 3/4 de la demi-sphère (si elle vous semble liquide, pas d’inquiétude en refroidissant le chocolat va se figer pour donner une texture plus ferme).
∼ Enfoncez-y délicatement le dôme de mousse à la vanille congelé. Recouvrir de mousse au chocolat en lissant la surface à l’aide d’une spatule (ne pas atteindre la surface, il reste encore le croustillant et le biscuit à insérer).
∼ Ajoutez le disque de croustillant ainsi que le biscuit coupé aux dimensions exactes afin de refermer parfaitement la demi-sphère.
∼ Placez au frais pour minimum 6 heures avant de démouler délicatement.
∼ Bonne dégustation !!!