Bavarois Muscat

Bavarois, Muscat, Mascarpone
Bavarois, Muscat, Mascarpone

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Fond Speculoos

∴ 200g de Speculoos
∴ 70g de beurre

∼ Écrasez les biscuits en fine poudre (à l’aide d’un hachoir par exemple). Ajoutez le beurre fondu, mélangez bien.
∼ Sur un support à gâteau, tapissez le fond d’un cercle avec le mélange, tassez bien (il ne faut pas que la couche de biscuit soit trop épaisse car elle sera trop dur à découper et écoeurante à la dégustation).
∼ Placez au frais.

Coulis Muscat

∴ 600g de raisins noirs Muscat
∴ 200g de sucre en poudre
∴ 2 fonds de verre d’eau

∼ Lavez les raisins sous un filet d’eau froide.
∼ Ouvrez les raisins afin d’ôter les pépins, puis mettez-les dans une casserole avec le sucre et l’eau.
∼ Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant 45 minutes environs (remuer de temps en temps).
∼ Passez le tout au moulin à légumes afin d’obtenir un coulis sans peau.

Gelée de Muscat

∴ Coulis de Muscat
∴ 20g de Vitpris®
∴ 30g de sucre

∼ Filmez avec du film alimentaire, le fond d’un cercle de 18cm de diamètre (tapissé de rhodoïd) afin d’éviter que la gelée ne coule.
∼ Faites cuire le coulis de muscat jusqu’à environ 60ºC (ça peut être plus, mais surtout pas moins).
∼ Mélangez la pectine avec le sucre, versez-les dans le coulis. Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
∼ Portez à ébullition tout en continuant de mélanger au fouet.
∼ Versez dans le cercle puis placez au congélateur pour figer.∼

Insert Chantilly Mascarpone

∴ 24 grains de raisin muscat noir
∴ 150g de crème fleurette
∴ 90g de mascarpone
∴ 25g de sucre glace

∼ Coupez les grains de raisin en 2, videz-les leur pépins.
∼ Versez la mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol d’un robot pâtissier. Montez le tout en chantilly. Vérifiez que la mascarpone soit bien mélangée (elle a tendance à rester un peu collée au fond du bol),  n’hésitez donc pas à la mélanger a la chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter.
∼ Répartissez les 3/4 de la crème sur la gelée de Muscat, lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).
∼ Ajoutez les grains de raisins en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de chantilly, lissez.
∼ Replacez l’insert au congélateur.

Bavaroise au Muscat

∴ 6 feuilles de gélatine
∴ 5 jaunes d’oeufs
∴ 35cl de jus de raisin (Muscat)
∴ 25cl de crème liquide (30% M.G)
∴ 75g de sucre
∴ 35cl de lait

∼ Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
∼ Travailles les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
∼ Faites bouillir le lait. Versez-le lentement sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant. Reversez le tout dans une casserole, puis faites épaissir sur feu très doux jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la spatule.
∼ Hors du feu, y incorporer la gélatine essorée, le jus de raisin puis laissez refroidir.
∼ Fouettez la crème liquide, ajoutez-la délicatement à la préparation précédente.

Montage

∼ Sur le fond Speculoos, versez 1/4 de la bavaroise au Muscat, remontez bien sur les bords (à l’aide d’une petite spatule coudée) afin d’éviter les bulles d’air.
∼ Démoulez l’insert puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée vers le bas, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
∼ Versez le reste de mousse puis lissez au maximum. Réservez au congélateur 4 heures minimum (1 nuit dans l’idéal).
∼ Le lendemain, décerclez (à l’aide d’un chalumeau), décorez de raison blanc, puis laissez décongeler tranquillement au frais pendant 4 à 5 heures. 
∼ Bonne dégustation !!!

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