Bavarois Pomme & Speculoos

Pour un cercle de 28cm de diamètre

Fond au Speculoos

∴ 200g de Speculoos
∴ 100g de beurre

∼ Écrasez les biscuits en fine poudre (à l’aide d’un hachoir par exemple). Ajoutez le beurre fondu, mélangez bien.
∼ Dans le fond d’un cercle (24cm), placez une feuille de papier cuisson, puis versez-y le mélange de biscuit, et étalez-le afin de faire une couche uniforme et compacte.
∼ Placez au frais.

Conseil : il ne faut pas que la couche de biscuit soit trop épaisse car sinon elle sera top dur à découper, et écoeurante à la dégustation.

Pommes Cuites

 3 pommes
 2 cuil. à soupe de cassonnade
 Beurre

∼ Coupez les pommes en petits cubes et faites-les caraméliser à feu doux avec un peu de beurre et la cassonade. Elles doivent être fondantes.
∼ Laissez refroidir.

Bavaroise aux Pommes

 40g de lait entier
 50g de crème liquide entière
 150g de crème fleurette
 1 jaune d’oeuf
 25g de sucre
 2,5 feuilles de gélatine
 250g de compote de pommes

∼ Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
∼ Blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre.
∼ Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, faites chauffer à feu doux. À la première ébullition, versez sur l’oeuf blanchis, fouettez puis reversez dans la casserole.
∼ Remettez sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule; la crème va s’épaissir (la crème cuite, lorsque un doigt passé sur la spatule laisse une trace nette).
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine en mélangeant vigoureusement. Laissez tiédir.
∼ Dans la cuve d’un robot, montez la crème fleurette. 
∼ À l’aide d’une maryse, incoporez délicatement la crème fouettée à la compote de pomme, puis la crème anglaise. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Montage

∼ Chemisez un cercle (28cm) avec une bande de rhodoïd.
∼ Déposez le fond de Speculoos au centre. Laissez un petit espace entre le fond speculoos et la bande de rhodoïd afin que la mousse aux pommes entoure bien le biscuit.
∼ Ajoutez les pommes caramélisées refroidies, puis versez la mousse bavaroise aux pommes.
∼ Bloquez au réfrigérateur 4 heures minimum.

Miroir à la Pomme

 150ml de jus de pommes
 1 feuille de gélatine

∼ Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
∼ Portez à ébullition le jus de pommes. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Laissez refroidir totalement (sans solidification !)
∼ Versez sur le bavarois, et entreposez au frais 1 heure.
∼ Avant de servir, ôtez délicatement la bande de rhodoïd afin de ne pas abîmer le miroir à la pomme.
∼ Bonne dégustation !!!

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