Bûche Arabesque Citron Framboise

Bûche de Noel, Mousse, Citron, Cremeux citron, Gelée framboise

Pour un moule à bûche de 30x8cm

Panna Cotta au Chocolat Blanc

∴ 100g de lait
∴ 150g de crème liquide (30% M.G)
∴ 1/2 gousse de vanille
∴ 2g de gélatine
∴ 90g de chocolat blanc

∼ Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
∼ Portez à ébullition la crème liquide et le lait avec la vanille.
∼ Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la bien la dissoudre, puis ajoutez la chocolat concassé.
∼ Homogénéisez bien et versez dans un moule à insert (ou à défaut dans des moule à mini-bûche) sans aller jusqu’au bord (par la suite on viendra y coller la gelée de framboise).
∼ Bloquez au congélateur 2 heures minimum.

Gelée de Framboises

∴ 200g de coulis de framboises
∴ 5g de gélatine

∼ Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
∼ Portez à ébullition la moitié du coulis de framboises.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Ajoutez le restant de coulis de froid. Laissez refroidir.
∼ Versez dans le moule à insert sur la panna cotta congelée puis bloquez de nouveau au congélateur pour 2 heures minimum.
∼ Démoulez lorsque le tout est bien pris puis réservez au congélateur.

Sablé Breton

∴ 80g de beurre
∴ 80g de sucre
∴ 40g de jaunes d’oeufs
∴ 115g de farine
∴ 4g de levure

∼ Travaillez le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse puis incorporez-y le sucre.
∼ Fouettez longuement puis ajoutez les jaunes d’oeufs.
∼ Mélangez la farine tamisée avec la levure puis ajoutez-le au mélange précédent.
∼ Pétrissez rapidement et ramassez en boule. Filmez et réservez au frais 30 minutes.
∼ Étalez la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier cuisson, et placez-la à l’intérieur d’un cadre à tarte rectangulaire de 31x11cm.
∼ Faites cuire 10 à 15 minutes dans un four chaud à 180ºC, jusqu’à jolie coloration.
∼ Sortez du four puis détaillez immédiatement aux dimension de la base de la gouttière à bûche (– x – cm).
∼ Laissez entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver sur une grille. 

Crémeux Citron

∴ 6cl de jus de citron
∴ 30g de sucre
∴ 1 jaune d’oeuf
∴ 1 oeuf entier
∴ 6g de Maïzena®
∴ 35g de beurre

∼ Portez le jus de citron à ébullition.
∼ Fouettez le jaune, l’oeuf entier et le sucre, puis ajoutez la Maïzena®. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
∼ Tout en mélangeant, versez le jus de citron chaud puis reversez le tout dans la casserole.
∼ Faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (comme pour une crème pâtissière).
∼ Ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez avec un mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser. Laissez refroidir.
∼ Recouvrez le sablé breton du crémeux. Réservez au frais.

Mousse au Citron

∴ 12g de gélatine
∴ 50g de jus de citron
∴ 1 citron non traité (pour le zeste)
∴ 225g de yaourt à la grecque
∴ 300g de crème liquide (30% M.G)
∴ 90g de sucre glace

∼ Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
∼ Portez à ébullition le jus de citron et les zestes, puis faites-y fondre la gélatine essorée. Laissez tiédir.
∼ Lorsque le jus de citron est tiède, ajoutez-y le yaourt à la grecque. Mélangez bien.
∼ Montez la crème liquide en chantilly, en y ajoutant le sucre glace petit à petit dès les première marque du fouet. Fouettez quelques secondes pour bien homogénéiser.
∼ Ajoutez-la en plusieurs fois au yaourt citronné en remuant délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber le mélange.

Montage

∼ Coulez la moitié de la mousse au citron dans un moule à bûche recouvert d’un tapis “arabesque”.
∼ Ajoutez-y l’insert panna cotta chocolat blanc/gelée de framboises. Appuyez légèrement.
∼ Recouvrez avec le reste de mousse au citron puis déposez délicatement le sablé (face crémeux sur la mousse).
∼ Pressez l’ensemble et réservez au congélateur pour 6 heures minimum (1 nuit si on applique un spray velours).

Décoration

∴ 1 spray velours 

∼ Une fois la bûche bien congelé, démoulez-la puis appliquez immédiatement le spray velours sur l’ensemble de la bûche.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de la servir.
∼ Bonne dégustation !!!

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