Douceurs Sucrees Pour un moule à bûche de 30x8cm
Insert Chocolat Blanc à la Vanille
∴ 3 jaunes d’oeufs
∴ 30g de sucre
∴ 2 gousses de vanille Bourbon
∴ 25cl de lait
∴ 70g de chocolat blanc
∴ 4g de gélatine
∼ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
∼ Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.
∼ Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez les au lait. Faites cuire à feu doux jusqu’à 85ºC.
∼ Versez la crème anglaise sur le chocolat blanc puis faites-y fondre la gélatine essorée. Mélangez au mixeur. Laissez refroidir.
∼ Coulez dans un moule à insert puis réservez au congélateur 12 heures minimum.
Croustillant
∴ 60g de chocolat noir
∴ 60g de pâte praliné
∴ 90g de crêpes dentelles “Gavotte”
∼ Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Hors du feu, ajoutez-y les crêpes dentelles émiettées grossièrement.
∼ Étalez la préparation sur 3mm d’épaisseur. Réservez au frais.
∼ Démoulez et réservez.
Mousse Chocolat Noir
∴ 220g de chocolat noir 65%
∴ 35cl de crème liquide
∴ 2 oeufs
∴ 100g de sucre
∴ 8cl d’eau
∴ 8g de gélatine
∼ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
∼ Réalisez une pâte a bombe :
◊ Fouettez l’oeuf entier et le jaune à l’aide d’un robot.
◊ Faites chauffer l’eau et le sucre à 118ºC, puis versez-le en filet sur les oeufs tout en continuant de battre.
◊ Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et fouettez jusqu’à complet refroidissement.
∼ Montez la crème liquide
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Ajoutez-y 1/3 de la crème fouettée, puis délicatement la pâte à bombe, et enfin le reste de crème fouettée.
Montage
∼ Chemisez le moule à bûche d’une feuille de papier guitare.
∼ Coulez-y la moitié de la mousse au chocolat.
∼ Déposez l’insert à la vanille au centre, puis recouvrez du reste de mousse au chocolat.
∼ Terminez en déposant le croustillant chocolat.
∼ Réservez 1 nuit au congélateur.
Décoration
∴ 1 spray velours marron
∼ Une fois la bûche bien congelée, démoulez-la puis appliquez immédiatement le spray velours sur l’ensemble de la bûche.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de la servir.
∼ Bonne dégustation !!!