Bûche Chocolat Menthe

Bûche, Bûche de Noël, Chocolat, Menthe

Pour un moule à bûche de 25x8cm

Gâteau au Chocolat

∴ 40g de beurre
∴ 2 oeufs
∴ 50g de sucre
∴ 40g de miel
∴ 75g de crème liquide entière
∴ 25g de chocolat noir (70%)
∴ 50g de farine
∴ 1/2 cuil. à café de levure chimique
∴ 40g de poudre d’amande
∴ 15g de cacao en poudre non sucré (typeVanHouten®)

∼ Préchauffez le four à 160ºC.
∼ Faites fondre le beurre et le chocolat.
∼ Fouettez les oeufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
∼ Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème au mélange oeufs/sucre.
∼ Ajoutez la farine, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao tamisés ensemble.
∼ Répartissez la pâte dans un moule à cake de 25cm de long.
∼ Enfournez pendant 20 minutes à 160ºC.
∼ Laissez refroidir avant de démouler sur une grille.
∼ Retaillez le gâteau pour que sa taille soit adaptée à votre moule à bûche.

Insert Chocolat

∴ 125g de chocolat (51%)
∴ 3 jaunes d’oeufs
∴ 50g de sucre
∴ 150g de crème liquide (30% M.G)
∴ 150g de lait

∼ Hachez le chocolat puis faites-le fondre doucement au bain-marie.
∼ Dans une casserole, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.
∼ Ajoutez la crème et le lait puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (82/84ºC).
∼ Versez lentement 1/3 de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu.
∼ À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement pour créer un “noyau” élastique et brillant.
∼ Incorporez ensuite le seconde tiers, mélangez selon le même procédé puis incorporez le dernier tiers de la même façon. Lissez l’émulsion.
∼ Coulez le crémeux dans un moule à insert chemisé d’une feuille de rhodoïd.
∼ Bloquez au congélateur environ 4 à 5 heures, jusqu’à complet durcissement.

Bavaroise à la Menthe

∴ 250ml de lait
∴ 4 feuilles de gélatine
∴ 1 bouquet de menthe fraîche
∴ 3 jaunes d’oeufs
∴ 50g de sucre
∴ 250ml de crème liquide entière
∴ 2 cuil. à soupe de sirop de menthe (pour renforcer le goût et la couleur)

∼ Dans une première casserole, battez les jaunes d’oeufs et le sucre pour les blanchir.
∼ Dans une seconde casserole, portez le lait à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de menthe. Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes puis mixez et filtrez.
∼ Incorporez le lait au mélange jaune d’oeufs/sucre.
∼ Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
∼ Faites chauffer la casserole contenant le mélange oeufs/sucre à feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (le mélange doit atteindre 83ºC, attention il ne doit surtout pas bouillir).
∼ Faites-y fondre la gélatine essorée. Mélangez puis laissez tiédir.
∼ Ajoutez le sirop de menthe pour accentuer la couleur et la saveur.
∼ Une fois le mélange tiédi, montez la crème liquide, puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à la menthe.

Montage

∼ Versez la moitié de la mousse dans un moule à bûche chemisé d’une feuille de papier guitare, laissez prendre 10 minutes au congélateur.
∼ Enfoncez l’insert au chocolat congelé dans la mousse menthe légèrement durcie, puis versez dessus le reste de mousse à la menthe.
∼ Déposez le biscuit chocolat pour fermer la bûche.
∼ Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
∼ Décorez selon vos envies.
∼ Bonne dégustation !!!

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