Bûche Citron façon Tarte Citron Meringuée

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Bûche Citron façon Tarte Citro (1)

Pour un moule à bûche de 25x8cm

Sablé Diamant

∴ 225g de farine T55
∴ 195g de beurre (mou)
∴ 3g de fleur de sel
∴ 150g de sucre glace
∴ 2 gousses de vanille

∼ Faites ramollir le beurre. Préchauffez le four à 170ºC.
∼ Mélangez ensemble le beurre mou, la farine, le sucre glace (préalablement tamisés), la fleur de sel et les gousses de vanille grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
∼ Étalez celle-ci entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3mm d’épaisseur.
∼ Faites cuire 10 à 15 minutes (en retirant la feuille du dessus).
∼ Une fois le biscuit cuit mais très souple, découpez-le aux dimensions de la gouttière (la découpe doit se réaliser à chaud).
∼ Laissez refroidir. Concassez les chutes pour la finition.

Meringue Française à la Vanille

∴ 75g de blancs d’oeufs
∴ 150g de sucre
∴ 1 gousse de vanille

∼ Préchauffez le four à 90ºC.
∼ Fouettez légèrement les blancs au batteur.
∼ Ajoutez-y progressivement le sucre en 3 fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
∼ Ajoutez les grains de la vanille. Mélangez.
∼ Versez la meringue dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré ou d’une douille unie ronde.
∼ Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, pochez des cordons de meringue ou un insert en vague, façon Saint-Honoré.
∼ Faites cuire pendant 2 heures. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Crémeux Citron

∴ 3,5g de gélatine (en feuille)
∴ 4 jaunes d’oeufs
∴ 200g de jus de citron jaune (+ les zestes de 2 citrons)
∴ 90g de sucre en poudre
∴ 4 jaunes d’oeufs
∴ 2 oeufs entiers
∴ 100g de beurre

∼ Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers. Mélangez le tout et chauffez à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle prenne une texture crémeuse.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Mélangez bien l’ensemble.
∼ Laissez refroidir la crème à 40ºC, avant d’y incorporer le beurre en morceaux.
∼ Mixez le tout au mixeur plongeant pour bien émulsionner la crème.
∼ Versez dans un moule à insert, puis bloquez au congélateur une nuit.

Bavaroise Citron

∴ 7g de gélatine (en feuille)
∴ 50g de sucre
∴ 190g de lait
∴ 70g de jaunes d’oeufs
∴ Le zeste 1/2 citron

∼ Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, mélangez le sucre, les jaunes et le lait.
∼ Faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à avoir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (82/84ºC).
∼ Lorsque la crème anglaise est prête, filtrez-la dans un bol puis ajoutez-y la gélatine et les zestes de citron.
∼ Laissez refroidir jusqu’à 25/30ºC en remuant de temps en temps.
∼ Montez la crème liquide et incorporez-la à la crème anglaise.

Montage

∼ Dans une moule à bûche chemisé de papier guitare, coulez la mousse au citron sur 1/3 du moule.
∼ Déposez l’insert de crémeux au citron congelé puis la meringue française.
∼ Recouvrez du reste de mousse au citron.
∼ Refermez la bûche avec la semelle de sablé diamant.
∼ Bloquez une nuit au frais.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

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