Douceurs Sucrees Pour un moule à bûche de 25x8cm ou Corallo®
Biscuit Financier
∴ 100g de sucre glace
∴ 13g de farine
∴ 1g de fleur de sel
∴ 55g de poudre d’amandes
∴ 2 blancs d’oeufs
∴ 90g de beurre
∴ 1 cuil. à café d’épices à pain d’épices
∼ Dans une casserole à fond large, faites fondre à feu moyen le beurre. Il va commencer à “chanter” (des petits crépitements), puis prendre une jolie couleur noisette avec l’odeur caractéristique qui l’accompagne.
∼ Sortez du feu, puis passez au chinois. Réservez.
∼ Mélangez ensemble le sucre glace, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amandes, les oeufs et les épices.
∼ Ajoutez-y le beurre tiède, mélangez.
∼ Versez dans un moule à cake, puis mettez à cuire 25 minutes à 180ºC. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.
∼ Réservez.
Croustillant
∴ 30g de pailleté feuilletine
∴ 20g de pâte de noisette
∴ 20g de chocolat au lait
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Ajoutez-y le pailleté feuilletine et la pâte de noisette. Mélangez.
∼ Étalez ce mélange sur le biscuit refroidi.
∼ Réservez au frais.
Ganache Montée
∴ 50g de chocolat lacté caramel
∴ 50g de crème liquide (à bouillir)
∴ 50g de crème liquide (froide)
∼ Faites bouillir la crème liquide (50g à bouillir), puis versez-la sur le chocolat haché. Lissez au fouet.
∼ Ajoutez la crème liquide froide, et mélangez à nouveau. Réservez 2 heures au frais.
∼ Montez comme une chantilly, puis placez dans une poche à douille.
Bavaroise à l’Orange
∴ 1 orange (zeste + jus)
∴ 80g de sucre
∴ 3 jaunes d’oeufs
∴ 25cl de lait
∴ 25 cl de crème fleurette
∴ 4 feuilles de gélatine
∼ Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
∼ Faites chauffer le lait avec les zestes d’orange.
∼ Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et le jus d’orange pour les blanchir.
∼ Versez le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant, reversez dans la casserole puis faites cuire à 83ºC.
∼ Hors du feu, faites fondre la gélatine. Laissez refroidir à 30ºC.
∼ Montez la crème puis incorporez-la délicatement à la préparation précédente. Réservez.
Montage
∼ Dans un moule (Corallo de Silikomart®) versez la moitié de la bavaroise à l’orange.
∼ Dressez l’insert chocolat à la poche, puis recouvrez du reste de bavaroise.
∼ Fermez la bûche avec le biscuit/croustillant.
∼ Bloquez au réfrigérateur une nuit.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!