Douceurs Sucrees Pour un moule à bûche de 30x8cm
Dacquoise
∴ 2 blancs d’oeufs
∴ 25g de sucre
∴ 60g de poudre d’amandes
∴ 15g de sucre glace
∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace (pour éviter les grumeaux).
∼ Battez les blancs en neige, dès qu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre en poudre 3 fois, puis continuez de battre jusqu’à obtenir des blancs meringués fermes, lisses et brillants.
∼ Incorporez délicatement le mélange poudre d’amandes et sucre glace à la maryse.
∼ Étalez la préparation dans un moule à semelle. Lissez à la spatule.
∼ Faites cuire la dacquoise environ 12 minutes à 180ºC, elle doit ressortir légèrement doré.
∼ Laissez refroidir.
Gelée d’Orange
∴ 200ml de jus d’orange
∴ 20g de sucre semoule (si le jus n’est pas assez sucré)
∴ 4 feuilles de gélatine
∼ Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
∼ Dans une casserole, faites chauffer le jus d’orange.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine bien essorée.
∼ Placez dans un moule à insert, puis bloquez au congélateur 1 nuit.
Bavaroise au Grand-Marnier®
∴ 150ml de lait
∴ 3 jaunes d’oeufs
∴ 90g de sucre
∴ 6 feuilles de gélatine
∴ Les zestes de 2 oranges non traitées.
∴ 300ml de Grand-Marnier®
∴ 105ml de jus d’orange
∴ 105g de sucre semoule
∴ 2 blancs d’oeufs
∼ Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
∼ Faites chauffer le lait avec les zestes d’oranges.
∼ Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
∼ À ébullition du lait, versez-en un peu sur les jaunes et le sucre blanchis. Mélangez avec un fouet pour ne pas cuire les jaunes par la chaleur. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
∼ Faites-y fondre la gélatine essorée, et passez au chinois.
∼ Montez la crème liquide bien froide, et ajoutez le Grand-Marnier®.
∼ Mettez le jus d’orange et le sucre dans une casserole et faites cuire au boulé (117ºCˆ). Versez sur les blancs montés. Continuez de fouetter la meringue jusqu’à refroidissement.
∼ Mélangez la crème fouettée à la crème anglaise froide puis ajoutez la meringue à l’orange en mélangeant délicatement avec une maryse.
Montage
∼ Chemisez le moule à bûche avec le tapis matelassé.
∼ Versez la moitié de la bavaroise au Grand-Marnier® puis bloquez 30 minutes au congélateur.
∼ Déposez l’insert à l’orange, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
∼ Recouvrez avec le reste de bavaroise.
∼ Fermez avec la dacquoise en l’enfonçant légèrement.
∼ Bloquez au réfrigérateur 1 nuit.
∼ Avant de servir, démoulez-la sur le plat de service puis décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!
Astuce : vous pouvez congeler cette bûche et son biscuit et la conservez une semaine au congélateur pour avancer les préparatifs ! Démoulez-la sur le plat de service puis laissez-la décongeler au réfrigérateur, probablement 4 à 6 heures.
Décoration
∴ 1 spray nacré cuivre
∼ Si vous souhaitez appliquez un spray nacré, il faudra mettre la bûche au congélateur 1 nuit.
∼ Démoulez-la et appliquez immédiatement le spray nacré sur l’ensemble de la bûche.
∼ Placez au réfrigérateur environ 6 heures avant de servir.
∼ Bonne dégustation !!!