Douceurs Sucrees Pour un moule de 30x8cm
Biscuit à la Cuillère
∴ 2 oeufs
∴ 40g de sucre
∴ 30g de farine
∴ 10g de maïzena
∴ Sucre glace
∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
∼ Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre.
∼ Incorporez aux blancs le mélange jaune/sucre, mélangez délicatement à la maryse.
∼ Ajoutez la farine et la maïzena tamisée puis mélangez délicatement.
∼ Versez la pâte dans un moule à semelle à bûche, étalez régulièrement à l’aide d’une maryse. Saupoudrez de sucre glace.
∼ Faites cuire 15 minutes.
∼ À la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.
Crémeux au Gianduja
∴ 50g de Gianduja
∴ 35g de chocolat noir
∴ 90g de crème fraîche
∴ 35g de lait
∴ 2 jaunes d’oeufs
∴ 15g de sucre
∴ 2g de gélatine
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre.
∼ Portez à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu versez en filet sur les jaunes. Remettez à cuire jusqu’à 85ºC.
∼ Versez ensuite sur les 2 chocolats, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
∼ Recouvrez le biscuit à la cuillère du crémeux Gianduja.
∼ Réservez au frais.
Mousse Mandarine
∴ 50g de sucre
∴ 300g de crème fleurette
∴ 350g de pulpe de mandarine
∴ 7g de gélatine (en feuille)
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de mandarine avec le sucre sans dépasser les 50ºC.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine. Réservez.
∼ Dans un cul-de-poule bien froid montez la crème en chantilly mousseuse puis incorporez-la à la pulpe de mandarine.
∼ Mélangez délicatement. Réservez.
Montage
∼ Chemisez le moule à bûche avec le tapis matelassé.
∼ Coulez la mousse à la mandarine.
∼ Déposez délicatement le biscuit à la cuillère (face crémeux sur la mousse).
∼ Pressez l’ensemble puis réservez au congélateur pour 4 heures minimum.
Décoration
∴ 1 spray velours orange
∴ Perles de sucre
∼ Une fois la bûche bien congelé, démoulez-la sur le plat de service, puis appliquez immédiatement le spray velours sur l’ensemble de la bûche.
∼ Déposez ici et là des perles de sucre.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de la servir.
∼ Bonne dégustation !!!