Douceurs Sucrees Pour un moule à bûche de 25x8cm
Insert Passion
∴ 280g de purée de passion
∴ 40g de sucre
∴ 4g de gélatine
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
∼ Faites frémir la moitié de la purée de passion dans une casserole puis versez-y le sucre.
∼ Lorsque la purée est bien chaude, faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Hors du feu, complétez avec le reste de purée de passion.
∼ Versez dans un moule à insert, bloquez 1 nuit au congélateur.
Biscuit Joconde
∴ 2 oeufs
∴ 2 blancs d’oeufs
∴ 80g de sucre glace
∴ 80g de poudre d’amandes
∴ 20g de farine
∴ 30g de sucre
∴ 20g de beurre
∼ Préchauffez le four à 210ºC.
∼ Blanchissez les oeufs avec le sucre glace.
∼ Tamisez ensemble la farine et la poudre d’amande. Incorporez le mélange aux oeufs.
∼ Meringuez les oeufs avec 20g de sucre puis serrez-les à la fin avec le sucre restant.
∼ Faites fondre le beurre. Incorporez-le au 1er mélange (celui avec la poudre d’amandes)
∼ Incorporez délicatement les blancs meringués en soulevant la préparation pour ne pas faire retomber le biscuit.
∼ Versez dans un moule semelle à bûche. Saupoudrez de sucre glace.
∼ Enfournez pour 8 minutes.
Croustillant Chocolat Blanc
∴ 100g de chocolat blanc
∴ 50g de crêpes dentelles
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Pendant ce temps, écrasez les crêpes en miettes grossière.
∼ Ajoutez le chocolat fondu aux crêpes écrasées. Mélangez.
∼ Déposez le croustillant sur le biscuit Joconde.
∼ Réservez au frais (1 heure minimum).
Mousse Mangue
∴ 250g de crème liquide (30%M.G)
∴ 1 cuil. à soupe de jus de citron
∴ 6g de gélatine
∴ 60g de sucre
∴ 250g de chair de mangue
∼ Plongez dans la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydratez.
∼ Mixez la chair de mangue jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
∼ Versez-la dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, portez à ébullition.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Laissez tiédir.
∼ Montez la crème en crème fouettée pas trop ferme.
∼ Incorporez l’équivalent de 2 bonnes cuillères à soupe de crème fouettée dans la purée de mangue (tiède). Mélangez.
∼ Versez cette préparation dans la crème montée restante. Mélangez délicatement à la maryse.
Montage
∼ Chemisez le moule à bûche avec le tapis Starlight.
∼ Versez la mousse de mangue jusqu’au 1/3.
∼ Bloquez au congélateur 5 minutes.
∼ Placez l’insert à la passion dans la mousse mangue (le passage au congélateur évite à l’insert de couler au fond si jamais la mousse est trop liquide).
∼ Complétez de mousse à la mangue jusqu’à environ 2cm de haut.
∼ Fermez la bûche, avec le biscuit Joconde face croustillant vers la mousse puis appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
∼ Complétez de mousse si nécessaire jusqu’à ras du moule.
∼ Filmez au contact puis réservez au congélateur 1 nuit.
Décoration
∴ 1 spray velours jaune
∼ Une fois la bûche bien congelé, démoulez-la sur le plat de service, puis appliquez-y immédiatement le spray velours sur l’ensemble.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de la servir.
∼ Bonne dégustation !!!