Délice Chocolat-Praliné

Dacquoise Noisette, Croustillant Praliné, Mousse Chocolat au lait, Cannelle

Pour un cercle de 24cm de diamètre

Dacquoise à la Noisette

∴ 2 blancs d’oeufs
∴ 50g de poudre de noisettes
∴ 50g de sucre glace
∴ 15g de sucre semoule
∴ 1 pincée de sel
∴ Sucre glace
∴ 1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)

∼ Préchauffez le four à 180ºC. Chemisez ou non le cercle de rhodoïd (à défaut une bande de papier cuisson).
∼ Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
∼ Montez les blancs en neige avec le sel. Lorsque le mélange mousse, ajoutez le sucre. Continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. 
∼ Ajoutez délicatement les poudres tamisées. Mélangez en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
∼ Versez la pâte sur une feuille de papier cuisson, étalez-la à l’aide d’une petite spatule coudée (ou le dos d’une cuillère) de façon a former un cercle un peu plus grand que les dimensions du cercle. Parsemez de noisettes concassées (facultatif).
∼ Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 18 à 20 minutes. Surveillez la cuisson, une croûte légèrement dorée doit se former, le biscuit doit rester moelleux.
∼ Une fois la dacquoise complètement refroidie, détaillez un cercle.
∼ Sur le plat de service, posez le cercle en inox, disposez au fond le biscuit (face lisse sur le plat). Réservez.

Croustillant Praliné

∴ 150g de pralinoise
∴ 70g de crêpes dentelles (Gavottes®)

∼ Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Émiettez les crêpes puis ajoutez-les à la pralinoise fondue. Mélangez.
∼ Tassez le mélange sur la dacquoise aux noisettes. Réservez au frais.

Mousse Chocolat au Lait & Cannelle

∴ 85g de chocolat au lait
∴ 5cl de lait
∴ 1g de gélatine (en feuille)
∴ 10cl de crème fleurette
∴ 3 cuil. à café rase de cannelle en poudre (à ajuster selon vos goût)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
∼ Portez le lait à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez bien.
∼ Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à chaque ajout à l’aide d’une maryse. 
∼ Incorporez progressivement la cannelle en la versant en pluie (afin d’éviter les grumeaux). Laissez tiédir.
∼ Montez la crème fleurette en crème fouettée mousseuse (la crème est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface, et quand on retire le fouet il se forme au bout des pics, arrêtez de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une crème fouettée mousseuse donnera une mousse légère).
∼ Ajoutez-y le chocolat fondu, incorporez-le délicatement à la maryse.
∼Versez la mousse sur le croustillant praliné, faites prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Mousse Chocolat Noir

∴ 130g de chocolat noir
∴ 10cl de lait
∴ 2g de gélatine (en feuille)
∴ 19cl de crème fleurette

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
∼ Portez le lait à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez bien.
∼ Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à chaque ajout à l’aide d’une maryse. Laissez tiédir.
∼ Montez la crème fleurette en crème fouettée mousseuse.
∼ Ajoutez-y le chocolat fondu, incorporez-le délicatement à la maryse.
∼ Coulez la mousse sur celle au chocolat au lait. Lissez à la spatule.
∼ Bloquez au froid 1 nuit.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

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