Douceur Litchis-Framboises

Dacquoise Amande, Framboises, Litchis, Mousse Litchis

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Dacquoise aux Amandes

∴ 125g de blancs d’oeufs
∴ 80g de sucre en poudre
∴ 100g d’amandes en poudre
∴ 40g de sucre glace
∴ 25g de farine

∼ Dans un saladier, mélangez toutes les poudres tamisées ensembles.
∼ Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d’oiseau en incorporant petit à petit le sucre.
∼ Incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
∼ Mettez l’appareil dans une poche à douille. Formez sur une feuille de papier cuisson un 1er cercle plein de 20cm. Sur une seconde feuille de papier cuisson, formez un 2ème cercle de 20cm (avant de pocher celui-ci mettez un emporte-pièce de la taille souhaité au centre).
∼ Faites cuire 10 à 15 minutes à 180ºC. Réservez sur une grille.

Insert Framboises

∴ 250g de purée de framboises
∴ 6g de gélatine (en feuille)
∴ 30g de sucre

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Faites chauffez dans une casserole la purée de framboise avec le sucre.
∼ Lorsque le mélange est proche de l’ébullition, sortez du feu. Puis faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Mélangez puis coulez l’insert dans un cercle de 18cm. 
∼ Laissez tiédir puis bloquez au congélateur. Lorsqu’il est pris (bien ferme), démoulez-le et entourez-le de film alimentaire avant de le remettre au congélateur.

Astuce : si vous n’arrivez pas à le démouler, passez le dessous du moule sous un filet d’eau bien chaude.

Mousse aux Litchis

∴ 20cl de crème fleurette
∴ 200g de purée de litchi
∴ 37g de sucre
∴ 2,5 feuilles de gélatine

∼ Placez au congélateur le bol, le fouet et la crème fleurette pour 15 minutes.
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Faites chauffer la purée de litchis et le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange est chaud retirez du feu, puis faites-y fondre la gélatine essorée. Mélangez. 
∼ Battez la crème en crème fouettée ferme.
∼ Puis ajoutez-y progressivement la purée de litchis tiède, mélangez délicatement avec une maryse.

Montage

∼ Décollez délicatement les dacquoises de la feuille de papier cuisson (si nécessaire, aidez-vous d’une spatule longue et plate).
∼ Chemisez le cercle de rhodoïd. Puis placez la dacquoise pleine au fond du moule.
∼ Versez la moitié de mousse litchis, égalisez. Déposez l’insert framboise congelé. Versez le restant de mousse au litchis.
∼ Recouvrez de la seconde dacquoise (celle qui à le trou au centre).
∼ Placez au frais au minimum 3 heures.

Décoration

∴ 125g de framboises
∴ Confiture de framboises (la recette ici)

∼ Démoulez l’entremet sur le plat de service.
∼ Garnissez les framboises de confiture à l’aide d’une petite poche à douille.
∼ Déposez-les dans le cercle de mousse litchis sur la dacquoise.
∼ Bonne dégustation !!!

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