Duo Chocolat

Mousse chocolat noir, mousse chocolat au lait, dacquoise amande

Pour un cercle de 24cm de diamètre

Dacquoise

∴ 150g de blancs d’oeufs
∴ 150g de sucre en poudre
∴ 150g de poudre d’amandes
∴ 20g de farine

∼ Préchauffez le four à 180ºC, chaleur tournante. Puis préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
∼ Montez les blancs en neige ferme en leurs ajoutant progressivement le sucre en poudre.
∼ Tamisez la poudre d’amandes avec la farine puis incorporez ce mélange sur les blancs montés, mélangez délicatement à la maryse.
∼ Versez l’appareil à dacquoise dans une poche sans douille, puis pochez deux cercles de 22cm de diamètre.
∼ Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
∼ À la sortie du four, réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement complet.
∼ Posez le cercle à entremet chemisé de rhodoïd sur le plat de service, déposez au fond un biscuit dacquoise.

Mousse Chocolat Noir

∴ 125g de chocolat noir
∴ 125g de crème liquide (30% M.G)
∴ 150g de crème liquide très froide (30% M.G)

∼ Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, parallèlement, faites bouillir la crème liquide.
∼ Versez la crème liquide chaude sur le chocolat fondu, puis remuez vivement avec une maryse pour créer une émulsion et obtenir une ganache lisse et homogène.
∼ Laissez tiédir à température ambiante, jusqu’à 25ºC.
∼ Montez la crème liquide (froide) en crème fouettée souple, incorporez-la délicatement à la ganache chocolat tiède.
∼ Mettez la préparation en poche sans douille, puis pochez-la sur le biscuit en veillant bien à combler le manque autour du biscuit.
∼ Posez le second disque de biscuit dacquoise sur la mousse, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse contre les bords du cercle.
∼ Réservez au frais.

Mousse Chocolat au Lait

∴ 125g de chocolat au lait
∴ 100g de crème liquide (30% M.G)
∴ 200g de crème liquide très froide (30% M.G)

∼ Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, parallèlement, faites bouillir la crème liquide.
∼ Versez la crème liquide chaude sur le chocolat fondu, puis remuez vivement avec une maryse pour créer une émulsion et obtenir une ganache lisse et homogène.
∼ Laissez tiédir à température ambiante, jusqu’à 25ºC.
∼ Montez la crème liquide (froide) en crème fouettée souple, incorporez-la délicatement à la ganache chocolat tiède.
∼ Mettez la préparation en poche sans douille, puis pochez-la sur le biscuit en veillant bien à combler le manque autour du biscuit.
∼ Lissez à l’aide d’une spatule coudée.
∼ Réservez au frais pendant 2 heures.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

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