Entremet 3 Chocolat

Mousse chocolat noir, mousse chocolat au lait, mousse chocolat blanc, génoise chocolat, croustillant
Mousse chocolat noir, mousse chocolat au lait, mousse chocolat blanc, génoise chocolat, croustillant

Pour un cercle de 28cm de diamètre

Génoise au Chocolat

∴ 2 oeufs
∴ 50g de sucre
∴ 150g de farine
∴ 15g de cacao amer en poudre
∴ 1 pincée de sel

∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Battez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
∼ Ajoutez la farine et le cacao. Mélangez.
∼ Ajoutez délicatement le blancs d’oeufs montés auparavant en neige, mélangez.
∼ Versez dans un moule légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé (il faut que le disque fasse 28cm de diamètre). Cuire 10 minutes à 180ºC.
∼ Laissez refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

Croquant

∴ 150g de pralinoise
∴ 70g de crêpes dentelles (Gavottes®)

∼ Faites fondre la pralinoise au bain-marie.
∼ Émiettez les crêpes dentelles puis mélangez-les à la pralinoise fondue. 
∼ Sur le plat de service, déposez le cercle chemisé de rhodoïd. Déposez-y la génoise puis tassez ce mélange.
∼ Réservez au frais.

Mousse Chocolat Noir

∴ 100g de chocolat noir
∴ 80g de lait
∴ 3g de gélatine
∴ 16cl de crème liquide

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Faites chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance puis faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez.
∼ Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien après chaque ajout (au départ le mélange est épais, au final il sera homogène et liquide si vous avez correctement mélangé). Laissez refroidir.
∼ Montez la crème en crème fouettée mousseuse.
∼ Lorsque le chocolat est tiède, ajoutez un peu de chantilly, mélangez puis ajoutez en 3 fois le reste délicatement à la maryse.
∼ Versez cette mousse sur le croustillant praliné, lissez puis laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

Mousse Chocolat au Lait

∴ 100g de chocolat au lait
∴ 80g de lait
∴ 3g de gélatine
∴ 16cl de crème liquide

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Faites chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance puis faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez.
∼ Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien après chaque ajout. Laissez refroidir.
∼ Montez la crème en crème fouettée mousseuse.
∼ Lorsque le chocolat est tiède, ajoutez un peu de chantilly, mélangez puis ajoutez en 3 fois le reste délicatement à la maryse.
∼ Versez cette mousse sur le chocolat noir, lissez puis laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

Mousse Chocolat Blanc

∴ 100g de chocolat blanc
∴ 80g de lait
∴ 3g de gélatine
∴ 16cl de crème liquide

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Faites chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance puis faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez.
∼ Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien après chaque ajout. Laissez refroidir.
∼ Montez la crème en crème fouettée mousseuse.
∼ Lorsque le chocolat est tiède, ajoutez un peu de chantilly, mélangez puis ajoutez en 3 fois le reste délicatement à la maryse.
∼ Versez cette mousse sur le chocolat au lait, lissez puis laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

Glaçage Chocolat

∴ 150g de beurre
∴ 150g de chocolat noir
∴ 150g de sucre glace
∴ 5cl de lait demi-écrémé

∼ Tamisez le sucre glace pour retirer les grumeaux.
∼ Déposez tous les ingrédients dans un cul-de-poule, puis faites-les cuire au bain-marie sans trop mélanger la préparation. Une fois le chocolat et le beurre fondu, retirez la préparation du feu et mélangez.
∼ Tempérez légèrement. Glacez l’entremet. Bloquez au frais 30 minutes minimum.
∼ Sortez-le du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir.
∼ Bonne dégustation !!!

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