Douceurs Sucrees Pour un cercle de 20cm de diamètre
Purée d’Abricots
∴ 1,5kg d’abricots
∴ 130g de sucre en poudre
∼ Lavez et dénoyautez les abricots, puis coupez-les en morceaux.
∼ Mélangez-les avec le sucre puis faites compoter pendant 20 minutes en remuant très souvent.
∼ Mixez le tout en purée bien lisse au blender. Passez au chinois et réservez.
Fond Speculoos
∴ 200g de Speculoos
∴ 70g de beurre
∼ Réduisez en poudre ou petits morceaux les Speculoos. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au Speculoos. Mélangez.
∼ Placez un cercle à entremet (18cm) sur un support à gâteau, puis tapissez le fond avec le mélange Speculoos/beurre.
∼ Tassez bien puis réservez au frais.
Conseil : il ne faut pas que la couche de biscuit soit trop épaisse car elle risquerait d’être trop dur à couper et écoeurante à la dégustation.
Mousse Abricots
∴ 350ml de purée d’abricots
∴ 60g de sucre glace
∴ 300ml de crème liquide (30% M.G)
∴ 10g de gélatine (en feuille)
∼ Placez le bol et le fouet d’un robot au congélateur (15 minutes) afin qu’ils soient bien froid.
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Sortez le bol et le fouet, puis montez la crème liquide. Lorsque la crème commence à être ferme (et pas avant), ajoutez-y le sucre petit à petit. Réservez au réfrigérateur.
∼ Dans une casserole, faites chauffer 90ml de purée d’abricots. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorés. Mélangez.
∼ Mélangez-la au reste de purée d’abricot. Mélangez bien.
∼ Incorporez la purée d’abricot à la chantilly en mélangeant délicatement avec une maryse.
Montage
∼ Sortez la base Speculoos du réfrigérateur.
∼ Placez un cercle à entremet (20cm) chemisé de rhodoïd sur un support à gâteau. Déposez-y le fond Speculoos au centre.
∼ Versez la mousse abricots, lissez et bloquez au congélateur pour 4/5 heures minimum.
Glaçage Miroir Orange
∴ 150g de sucre en poudre
∴ 150g de glucose
∴ 80g d’eau
∴ 100g de lait concentré sucré
∴ 150g de chocolat blanc (couverture)
∴ 9g de gélatine
∴ 1 pointe de colorant orange
∼ Plongez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
∼ Dans une casserole, portez à ébullition à 103ºC, le sucre et le glucose.
∼ Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré, la gélatine essorée, le chocolat blanc et le colorant. Mélangez pour obtenir une texture lisse.
∼ Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
∼ Laissez refroidir à 38ºC.
Finition
∼ Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le. Posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une poêle (la poêle est vraiment pratique pour récupérer le glaçage après !).
∼ Versez le glaçage sur l’entremet et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédent de glaçage.
∼ Glissez une spatule sous l’entremet, soulevez-le et déposez-le sur le plat de service. Décorez selon vos envies.
∼ Laissez décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur.
∼ Pensez à le sortir 30 minutes avant de le déguster.
∼ Bonne dégustation !!!