Entremet Citron Vert façon Key Lime Pie

Speculoos, Key lime pie, citron vert, chantilly
Speculoos, Key lime pie, citron vert, chantilly

Pour un cercle de 18cm de diamètre

Fond Speculoos

∴ 150g de Speculoos
∴ 75g de beurre

∼ Réduisez en poudre ou petits morceaux les Speculoos. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au Speculoos. Mélangez.
∼ Placez un cercle à entremet sur un support à gâteau, puis tapissez le fond avec le mélange Speculoos/beurre.
∼ Tassez bien puis réservez au frais. 

Key Lime Pie

∴ 100g de jus de citron vert
∴ 300g de lait concentré
∴ 200ml de crème liquide
∴ 15g de sucre glace
∴ Le zeste d’un citron vert

∼ Dans un cul de poule, versez le jus de citron vert et le lait concentré sucré, mélangez.
∼ Montez la crème puis incorporez-la délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
∼ Versez la mousse au citron vert sur le fond speculoos.
∼ Réservez au frais 1 nuit. 

Chantilly Citron Vert (au siphon)

∴ 300ml de crème liquide (bien froide)
∴ le jus de 1 citron vert
∴ 30g de sucre glace

∼ Pressez le jus de citron vert, filtrez-le pour retirer pépins et pulpe.
∼ Ajoutez-y le sucre puis fouettez jusqu’à dissolution complète.
∼ Ajoutez la crème liquide, mélangez.
∼ Versez la préparation dans un siphon, percutez la cartouche de gaz, secouez.
∼ Réservez le siphon au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Dressage & Décoration

∴ Le zeste de 1 citron vert

∼ Au moment de servir, pochez la chantilly sur le Key Lime.
∼ Zestez le citron vert dessus.
∼ Bonne dégustation !!!

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