Entremet Clémentine & Grand-Marnier®

Entremet, Biscuit Cuillère, Mousse Clementine, Sirop Grand-Marnier®, Grand-Marnier®, Clémentine

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Biscuits Cuillère

∴ 4 blancs d’oeufs
∴ 5 jaunes d’oeufs
∴ 100g de sucre fin
∴ 100g de farine

∼ Montez les blancs d’oeufs en neige, puis serrez-les avec le sucre.
∼ Préchauffez le four à 190ºC.
∼ Battez les jaunes, ajoutez-les délicatement à petite vitesse aux blancs en neige, puis incorporez la farine.
∼ Sur une plaque à pâtisserie, déposez sur une feuille de papier cuisson, tracez deux cercles de 18cm de diamètre, retournez la feuille de cuisson, beurrez-la.
∼ Versez la préparation du biscuit dans une poche à douille, puis dressez le biscuit sur les 2 cercles de papier cuisson.
∼ Faites cuire 10 à 15 minutes.
∼ À la sortie du four, saupoudrez de sucre glace.

Mousse Clémentines

∴ 6 clémentines (jus)
∴ 4 feuilles de gélatine
∴ 30g de sucre
∴ 1 cuil. à soupe de sucre glace
∴ 250ml de creme liquide
∴ 1 pointe de colorant orange (facultatif)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. 
∼ Prélevez le jus des clémentines, mettez-le à chauffer à feu doux avec le sucre.
∼ Hors du feu, faites-y fondre le la gélatine essorée. Laissez refroidir.
∼ Montez la crème en chantilly, lorsqu’elle est bien montée, ajoutez-y le sucre glace, la pointe de colorant orange (facultatif) puis continuez de battre quelques minutes de plus.
∼ Ajoutez en 3 fois la préparation aux clémentines en mélangeant délicatement à la maryse.
∼ Réservez un moment au frais.

Sirop au Grand-Marnier®

∴ 100ml d’eau
∴ 50ml de Grand-Marnier®
∴ 20g de sucre

∼ Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole, portez à ébullition. Laissez cuire 10 minutes.
∼ Ajoutez-y le Grand-Marnier® et laissez cuire encore 1 minutes.
∼ Laissez légèrement refroidir.

Montage

∼ À l’aide d’un cercle à entremet, coupez 2 disques de 20cm diamètre.
∼ Posez un plat de service le cercle chemisé de rhodoïd, ajoutez au centre le 1er cercle de biscuit, punchez-le avec le sirop de Grand-Marnier®.
∼ Versez la moitié de mousse à la clémentine tout autour et sur le biscuit. Ajoutez le 2ème cercle de biscuit appuyez légèrement, punchez de nouveau.
∼ Versez le reste de mousse , lissez.
∼ Réservez au réfrigérateur 4 heures (minimum).

Miroir à la Clémentine

∴ 4 clémentines (jus)
∴ 3g de sucre
∴ 3 feuilles de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. 
∼ Prélevez le jus des clémentines, mettez-le à chauffer à feu doux avec le sucre.
∼ Hors du feu, faites-y fondre le la gélatine essorée. Laissez refroidir
∼ Une fois refroidie (sans solidification), versez sur l’entremet. Remettez au froid 12 heures minimum.
∼ Avant de servir, décerclez puis décorez selon vos envies.
∼ Bonne dégustation !!!

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