Cloud Clémentine & Pain d’Épices

Pain d'epices, Compotée de mandarines, Ganache montee Vanille, Streusel Noisettes Amandes

Pour un moule Nuage Silikomart®

Pain d’Épices

∴ 75g d’eau
∴ 30g de sucre en poudre
∴ 75g de miel
∴ 2g de mélange 4 épices
∴ 1 clou de girofle
∴ Le zeste d’1 citron jaune non traité
∴ Le zeste d’1 orange non traité
∴ 45g de beurre
∴ 75g de farine
∴ 2g de levure chimique
∴ 1 pincée de bicarbonate de soude
∴ 1 pincée de sel

∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre ainsi que le miel.
∼ Hors du feu, ajoutez-y les épices, les zestes et le beurre.
∼ Couvrez puis laissez infuser 10 minutes.
∼ Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la levure tamisée, le sel et le bicarbonate.
∼ Passez le sirop au chinois ou une passoire fine, puis versez-le petit à petit au mélange d’ingrédients secs sans cesser de remuer.
∼ Versez dans un moule silicone légèrement huilez puis enfournez pour environ 15 minutes de cuisson.
∼ À la sortie du four, laissez refroidir dans le moule.

Compotée de Mandarine

∴ 450g de clémentines (épluchées et épépinées)
∴ 45g de sucre en poudre
∴ 100g d’eau
∴ Les graines d’une gousse de vanille
∴ 3g de pectine
∴ 25g de sucre
∴ 2g de gélatine (en feuilles)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, déposez les quartiers de clémentines coupées en deux, l’eau, les 45g de sucre et les graines de la gousse de vanille
∼ Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez compoter à couvert et à feu doux pendant environ 1h30 minutes, mélangez régulièrement.
∼ Au terme de la cuisson, retirez la gousse de vanille, puis passez la compotée au mixeur plongeant.
∼ Mélangez ensemble la pectine et le sucre. Délayez le tout d’une cuillère à soupe de compotée. Remettez dans la casserole.
∼ Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
∼ Coulez le tout directement sur le pain d’épices dans le moule.
∼ Laissez refroidir et placez au congélateur pendant 4 heures minimum.

Ganache montée à la Vanille

∴ 90g de chocolat blanc
∴ 400g de crème liquide entière
∴ 3g de gélatine (en feuilles)
∴ Les graines d’une gousse de vanille

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, mélangez 90g de crème liquide avec les graines de vanille. Portez le tout à ébullition.
∼ Pendant ce temps, hachez grossièrement le chocolat blanc.
∼ Hors du feu, ajoutez à la crème, la gélatine essorée. Mélangez, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement entre chaque ajout, à l’aide d’une maryse.
∼ Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajoutez le reste de crème froide, mélangez puis réservez au frais pendant 4 heures minimum.

Streusel Noisettes/Amandes

∴ 50g de beurre (à température ambiante)
∴ 50g de cassonade
∴ 50g de farine
∴ 25g de poudre d’amandes
∴ 25g de poudre de noisettes

∼ Préchauffez le four à 150ºC.
∼ Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes.
∼ Émiettez grossièrement le streusel sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
∼ Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. Laissez refroidir. 

Montage

∼ Montez la ganache bien froide (elle est prise à cause de la gélatine mais c’est normal) en une chantilly bien ferme.
∼ Coulez la quasi-totalité de la mousse dans le mouille en veillant à bien tapisser toute la paroi du moule en faisant remonter la ganache sur les bords.
∼ Déposez de gros morceaux de streusel au coeur du moule puis recouvrez de l’insert compotée de mandarine/pain d’épices.
∼ Enfoncez le tout délicatement.
∼ Comblez les espaces vides avec le reste de mousse, lissez l’excédent de ganache puis bloquez au congélateur pour 1 nuit.

Décoration

∴ 1 spray velours orange

∼ Une fois l’entremet bien congelé, démoulez-le, puis appliquez-y immédiatement le spray velours sur l’ensemble.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de le servir.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

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