Entremet Cookie

Entremet, Cookie, Crémeux Chocolat noir, Mousse chocolat au lait, chantilly

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Cookie Géant

∴ 80g de beurre (à température ambiante)
∴ 65g de sucre de canne
∴ 1 pincée de fleur de sel
∴ 55g d’oeuf
∴ 120g de farine
∴ 2g de levure chimique
∴ 90g de pépites de chocolat.

∼ Préchauffez le four à 170ºC, chaleur tournante.
∼ Mélangez à l’aide de la feuille d’un robot pâtissier (ou à la main avec une cuillère en bois), le beurre, le sucre roux et le sel jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.
∼ Ajoutez l’oeuf puis mélangez à nouveau. Ajoutez la farine, le levure et mélangez à nouveau.
∼ Terminez en ajoutant les pépites de chocolat, mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
∼ Versez la pâte dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre puis répartissez-la (inutile de beurrer le cercle).
∼ Enfournez pendant environ 15 minutes, à 170ºC.
∼ À la sortie du four, faites des ronds avec le cercles à entremet (en le faisant glisser sur la plaque), de manière à tasser le cookie afin de faciliter le montage (comme il est encore chaud cela se fait très facilement sans risquer de le casser).
Laissez refroidir totalement avant de le placer au congélateur (indispensable pour pouvoir le manipuler lors du montage de l’entremet).

Attention : quand vous déplacez le cookie, n’hésitez pas à utiliser une ou plusieurs spatules pour ne pas le casser.

Crémeux Chocolat Noir

∴ 20g de jaune d’oeuf
∴ 10g de sucre 
∴ 110g de crème liquide 
∴ 38g de chocolat noir (70%)

Commencez par réaliser une crème anglaise : les quantités étant très faibles prenez soin de la cuire à feu doux.
∼ Mélangez le sucre et le jaune d’oeuf. Parallèlement faites chauffer la crème dans une petite casserole.
∼ Versez la crème sur le mélange sucre et jaune, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
∼ Faites cuire la crème à 83ºC, ou jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère.
∼ Versez la crème sur le chocolat, laissez-le fondre, puis mélangez à l’aide d’une maryse. (Si le mélange n’est pas parfaitement lisse, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant).
∼ Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Chantilly Chocolat au Lait

∴ 180g de chocolat au lait
∴ 250g de crème fleurette

Commencez par vérifier que le cookie est bien pris au congélateur, car il faudra passer au montage dès la chantilly terminée.
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition 1/3 de la crème fleurette (environ 80g).
∼ Versez la crème chaude sur le chocolat fondu, mélangez à l’aide d’une maryse, pour obtenir une préparation parfaitement lisse (si ce n’est pas le cas, mixez au mixeur plongeant).
∼ Montez la crème en crème fouettée.
∼ Versez-en la moitié sur la préparation au chocolat au lait, mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly au chocolat parfaitement lisse.
∼ Passez immédiatement au montage.

Montage

∼ Préparez un cercle à entremet de 20cm diamètre, en étirant un morceau de papier film (si ça ne colle pas bien, humidifiez légèrement le cercle), puis tirez doucement sur le film pour bien le tendre.
∼ Retournez le cercle sur une plaque, et chemisez-le avec une bande de rhodoïd.
∼ Versez la totalité de la chantilly au chocolat au lait, lissez grossièrement.
∼ Sortez le cookie du congélateur puis enfoncez-le à l’envers dans la mousse (la partie lisse vers le dessus).
∼ La mousse doit arriver à ras du cookie, au besoin, lissez ce qui dépasse.
∼ Réservez au congélateur.

Décoration

∴ 1 spray velours marron
∴ Le crémeux chocolat noir en poche

∼ Une fois l’entremet bien congelé, démoulez-le, puis appliquez-y immédiatement le spray velours sur l’ensemble.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de le servir.
∼ Décorez avec le crémeux chocolat noir. Bonne dégustation !!!

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