Entremet Donut Citron Vert & Menthe

Pour un moule Donut de 22cm de diamètre

Fond Speculoos

∴ 150g de Speculoos
∴ 75g de beurre

∼ Préparez un cercle de 20 cm de diamètre chemisez de rhodoïd, sur le plat de service.
∼ Réduisez en poudre ou petits morceaux les Speculoos.
∼ Faites fondre le beurre puis ajoutez-le au Speculoos. Mélangez bien.
∼ Versez cette pâte dans le fond du cercle, tassez bien avec le dos d’une cuillère.
∼ Réservez au frais.

Mousse Mojito

∴ 40cl de crème liquide (30% M.G)
∴ 45g de rhum blanc
∴ 100g de sucre en poudre
∴ 30 feuilles de menthe fraîche
∴ 180g de jus de citron vert
∴ 1 citron vert
∴ 4 feuilles de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans un blender, mixez les zestes de citron vert et les feuilles de menthe. Ajoutez ensuite le jus de citron vert, re-mixez.
∼ Passez au chinois (ou tamis) pour la débarrasser de la menthe et des zestes, versez dans une petite casserole.
∼ Ajoutez le sucre et le rhum, faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine, mélangez et laissez tiédir.
∼ Montez la crème. Versez-y la préparation tiédie, mélangez délicatement à la maryse (le mélange sera un peu liquide mais pas de panique, après refroidissement, vous obtiendrez la consistance d’une mousse).
∼ Versez le mélange dans le moule Donut. 
∼ Bloquez au congélateur 4 heures minimum (1 nuit dans l’idéal).

Glaçage miroir Vert

∴ 85g de sucre en poudre
∴ 85g de glucose
∴ 45g d’eau
∴ 56g de lait concentré sucré
∴ 85g de chocolat blanc (couverture)
∴ 5g de gélatine
∴ 1 pointe de colorant vert

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole versez l’eau, le sucre et le glucose. Portez le tout à ébullition jusqu’à 103ºC.
∼ Retirez du feu, ajoutez le lait concentré, la gélatine égouttée, le chocolat blanc et le colorant.
∼ Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture lisse.
∼ Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
∼ Laissez refroidir à 38ºC.

Finition

∼ Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le. Posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une poêle (la poêle est vraiment pratique pour récupérer le glaçage après !).
∼ Versez le glaçage sur l’entremet, donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédent de glaçage.
∼ Glissez une spatule sous l’entremet, soulevez-le et déposez-le sur le fond de Speculoos. Décorez selon vos envies
∼ Laissez décongeler le bavarois 6 heures minimum au réfrigérateur. 
∼ Pensez à le sortir 30 minutes avant de le déguster. Bonne dégustation !!!

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