Entremet Exotique : Coco & Citron Vert

Dacquoise coco, citron vert, mangue, fruit de la passion

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Insert Mangue

∴ 4,5g de gélatine (en feuille)
∴ 1 cuil. à café de sucre
∴ 150g de purée de mangue

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Mélangez la purée de mangue avec le sucre, puis faites chauffer sur feu doux.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Mélangez bien.
∼ Versez la préparation dans un cercle de 18cm de diamètre puis bloquez au congélateur quelques heures (voir la nuit).

Dacquoise Coco & Citron Vert

∴ 125g de sucre glace
∴ 125g de noix de coco râpée
∴ 25g de maïzena
∴ 166g de blancs d’oeufs
∴ 50g de sucre
∴ 2 citrons vert (zestes)

∼ Mélangez la noix de coco, le sucre glace et la maïzena.
∼ Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, ajoutez petit à petit le sucre pour les serrer.
∼ À la maryse, incorporez-y délicatement les zestes de citron vert et le mélange sucre glace/noix de coco/maïzena.
∼ Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dressez 2 cercles; un de 20cm et un de 18cm de diamètre.
∼ Faites cuire entre 15 et 20 minutes à 180ºC. Laissez refroidir.

Mousse Fruits de la Passion

∴ 300g de purée de fruits de la passion
∴ 100g de sucre
∴ 300g de crème liquide
∴ 12g de gélatine (en feuille)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Mélangez la purée de mangue avec le sucre, puis faites chauffer sur feu doux.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Mélangez bien.
∼ Fouettez la crème liquide bien froide, puis ajoutez-la délicatement à la purée de fruit.

Montage

∼ Préparez un cercle à entremet de 20cm diamètre, en étirant un morceau de papier film (si ça ne colle pas bien, humidifiez légèrement le cercle), puis tirez doucement sur le film pour bien le tendre.
∼ Retournez le cercle sur une plaque, et chemisez-le avec une bande de rhodoïd.
∼ Versez la moitié de la mousse, l’insert de mangue gélifié, le disque de dacquoise (18cm), le reste de mousse et fermez avec le second disque de dacquoise.
∼ Bloquez au congélateur quelques heures (voir la nuit).

Décoration

∴ 1 spray velours jaune

∼ Une fois l’entremet bien congelé, démoulez-le, puis appliquez-y immédiatement le spray velours sur l’ensemble.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de le servir.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

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