Entremet façon Fraisier

Genoise, Citron vert, Compoté de fraise, Creme vanille

Pour un cercle de 24cm de diamètre

Génoise

∴ 250g d’oeufs
∴ 125g de sucre
∴ 125g de farine

∼ Placez les oeufs et le sucre dans le bol de votre robot et fouettez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
∼ Ajoutez ensuite la farine tamisée et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
∼ Versez la génoise sur une plaque de manière à pouvoir détailler ensuite deux disques de biscuit de 20cm, enfournez pour environ 8 minutes à 180 degrés, laissez refroidir.

Sirop de Citron Vert

∴ 150g d’eau
∴ 50g de jus de citron vert
∴ les zestes d’un citron vert
∴ 100g de sucre

∼ Versez l’eau, le jus de citron, les zestes et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
∼ Réservez au frais pour le montage.

Compotée de Fraises

∴ 100g de fraises mixés (coulis)
∴ 200g de fraises
∴ 30g de sucre
∴ 1 cuil. à café de vanille en poudre

∼ Dans une casserole versez les fraises coupées en morceaux, le sucre et la vanille et laissez compoter quelques minutes (il faut qu’il reste des morceaux).
∼ Débarrassez-la dans une boite hermétique et réservez au frais pour le montage.

Crème Légère Vanille de Tahiti

∴ 500g de crème liquide entière 
∴ 112g de chocolat blanc
∴ 1 gousse de vanille de Tahiti
∴ 4g de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
∼ Faites chauffez la crème et les graines de la gousse de vanille dans une casserole jusqu’à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
∼ Versez en suite la crème sur le chocolat haché et mélangez bien au fouet, filmez la crème au contact et réservez au frais.

Montage & Décoration

∼ Montez votre crème légère au robot  et placez-la dans une poche à douille.
∼ Détaillez deux disques de génoise de 20cm, imbibez les généreusement de sirop de citron vert.
∼ Déposez un premier biscuit au centre de votre cercle de 24cm.
∼ Pochez de la crème tout autour et par dessus pour recouvrir le biscuit, étirez-la à l’aide d’une spatule vers les bords. Déposez ensuite la compotée de fraises au centre et placez le second disque de génoise.
∼ Pour finir recouvrez de crème, lissez bien et placez votre entremet au congélateur 4 heures.

Finition 1 (flocage)

∴ 1 spray velours rouge

∼ Une fois l’entremet bien congelé, démoulez-le, puis appliquez-y immédiatement le spray velours sur l’ensemble.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de le servir.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

Finition 2 (glaçage miroir)

∴ 150g de sucre en poudre
∴ 150g de glucose
∴ 80g d’eau
∴ 100g de lait concentré sucré
∴ 150g de chocolat blanc (couverture)
∴ 9g de gélatine
∴ 1 pointe de colorant rouge

∼ Plongez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
∼ Dans une casserole, portez à ébullition à 103ºC, l’eau, le sucre et le glucose.
∼ Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré sucré, la gélatine essorée, le chocolat blanc et le colorant. Mélangez pour obtenir une texture lisse.
∼ Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
∼ Déposez un film au contact et réservez pour atteindre 38ºC en mélangeant régulièrement (il est impératif de respecter cette étape afin d’avoir un glaçage réussi).
∼ Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le. Posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une poêle (la poêle est vraiment pratique pour récupérer le glaçage après !).
∼ Versez le glaçage sur l’entremet et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédent de glaçage.
∼ Glissez une spatule sous l’entremet, soulevez-le et déposez-le sur le plat de service. Décorez selon vos envies.
∼ Laissez décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur. 
∼ Pensez à le sortir 30 minutes avant de le déguster.
∼ Bonne dégustation !!!

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