Entremet Framboises

Biscuit Framboise, Croustillant Amande, Mousse Framboise

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Biscuit aux Framboises

∴ 33g de poudre d’amandes
∴ 35g de sucre
∴ 2 oeufs
∴ 45g de farine
∴ 8g de fécule de pomme de terre
∴ 20g de beurre
∴ 100g de framboises

∼ Préchauffez le four à 180ºC, chaleur tournante.
∼ Dans le bol d’un robot pâtissier, fouettes le sucre et les oeufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.
∼ Tamisez la fécule de pomme de terre et mélangez-la à la farine. En parallèle, faites fondre le beurre.
∼ Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur les oeufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcément un peu).
∼ Prélevez environ 2 cuil. à soupe de pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.
∼ Déposez un cercle de 18cm sur un tapis silicone, versez-y la pâte à biscuit.
∼ Répartissez les framboises et enfournez 10 minutes.
∼ Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.

Croustillant aux Amandes

∴ 100g d’amandes
∴ 10g de beurre
∴ 25g de chocolat blanc
∴ 43g de crêpes dentelles (Gavotte)
∴ 7g d’amandes en grains (ou effilées)

∼ Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte (si les amandes ne forment pas une pâte et que le mixeur est à la peine, ajoutez un peu de d’huile d’arachide, cela devrait aider à mieux mixer).
∼ Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande (qui viens d’être réalisée) ainsi que les amandes en grains (ou effilées).
∼ Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation. Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. 
∼ Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit.
∼ Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

Mousse Framboises

∴ 21g d’eau
∴ 29g de sucre
∴ 250g de pulpe de framboise
∴ 10g de gélatine
∴ 22g d’eau
∴ 67g de sucre
∴ 33g de blancs d’oeufs
∴ 250g de crème liquide
∴ 100g de framboises (facultatif)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Réalisez un sirop avec les 21g d’eau et les 29g de sucre. Faites-le simplement bouillir dans une casserole jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.
∼ Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboises.

Réaliser une meringue italienne:
∼ Versez dans une petite casserole les 22g d’eau et les 67g de sucre. Cuire le tout à 121ºC.
∼ En parallèle commencez à monter les blancs d’oeufs à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit mousseux (il est conseillé de le faire dans un bol étroit type bol doseur. C’est plus facile avec de petites quantité que dans un grand robot pâtissier).
∼ Lorsque le sucre est cuit, versez-le sur les blancs puis fouettez à nouveau.
∼ Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant temps en temps pour aller plus vite.

∼ Montez ensuite la crème liquide (elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon il sera difficile de la mélanger correctement par la suite).
∼ Égouttez la gélatine et faites-la fondre dans une petite casserole à feu très doux. Quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillère à soupe de pulpe de framboise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe.
∼ Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.
∼ Ajoutez-y la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet (le est recommandé plutôt que la maryse pour cette mousse, car la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement lent).
∼ Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il reste de crème montée.
∼ Passez au montage sans attendre.

Montage

∼ Étirez un morceau de papier film sur votre cercle (si ça ne colle pas bien pas bien, humidifiez légèrement le cercle), puis tirez doucement sur le film pour bien le tendre.
∼ Retournez le cercle sur une plaque et chemisez-le d’une bande de rhodoïd.
∼ Versez 3/4 de la mousse framboise dans le cercle. À l’aide d’une maryse, tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.
∼ Répartissez les framboises (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter les framboises entières), écrasez-les légèrement entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse (cela évite d’avoir un trou au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit).
∼ Placez la base (biscuit vers le haut), appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule.
∼ Placez 1 nuit au congélateur.

Décoration

∴ 1 spray velours rouge

∼ Une fois l’entremet bien congelé, démoulez-le, puis appliquez-y immédiatement le spray velours sur l’ensemble.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de le servir.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

source : empreinte sucrée

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