Entremet Fraise façon Fraisier

Genoise, Citron vert, Compoté de fraise, Creme vanille

Pour un cercle de 24cm de diamètre

Biscuit (préparation pour 1 biscuit)

∴ 33g de poudre d’amandes
∴ 35g de sucre
∴ 2 oeufs
∴ 45g de farine
∴ 8g de fécule de pomme de terre
∴ 20g de beurre

∼ Préchauffez le four à 180ºC, chaleur tournante.
∼ Dans le bol d’un robot pâtissier, fouettes le sucre et les oeufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.
∼ Tamisez la fécule de pomme de terre et mélangez-la à la farine. En parallèle, faites fondre le beurre.
∼ Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur les oeufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcément un peu).
∼ Prélevez environ 2 cuil. à soupe de pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.
∼ Déposez un cercle de 20cm sur un tapis silicone, versez-y la pâte à biscuit.
∼ Enfournez 10 minutes.
∼ Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler. Recommencez la préparation pour le second biscuit.

Sirop de Citron Vert

∴ 150g d’eau
∴ 50g de jus de citron vert
∴ les zestes d’un citron vert
∴ 100g de sucre

∼ Versez l’eau, le jus de citron, les zestes et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
∼ Réservez au frais pour le montage.

Compotée de Fraises

∴ 100g de fraises mixés (coulis)
∴ 200g de fraises
∴ 30g de sucre
∴ 1 cuil. à café de vanille en poudre

∼ Dans une casserole versez les fruits rouge coupées en morceaux, le sucre et la vanille et laissez compoter quelques minutes (il faut qu’il reste des morceaux).
∼ Débarrassez-la dans une boite hermétique et réservez au frais pour le montage.

Crème Légère Vanille de Tahiti

∴ 500g de crème liquide entière 
∴ 112g de chocolat blanc
∴ 1 gousse de vanille de Tahiti
∴ 4g de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
∼ Faites chauffez la crème et les graines de la gousse de vanille dans une casserole jusqu’à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
∼ Versez en suite la crème sur le chocolat haché et mélangez bien au fouet, filmez la crème au contact et réservez au frais.

Montage

∴ Fraises

∼ Posez un cercle à entremet chemisé de rhodoïd sur le plat de service.
∼ Imbibez généreusement les 2 biscuits avec le sirop de citron vert. Déposez au centre du cercle un biscuit.
∼ Nettoyez les fraises, coupez-les en 2. Placez-les tout autour du biscuit face coupée vers l’extérieur.
∼ Montez votre crème légère au robot  et placez-la dans une poche à douille.
∼ Pochez de la crème tout autour et par dessus pour recouvrir le biscuit, étirez-la à l’aide d’une spatule vers les bords. Déposez ensuite la compotée de fraises au centre et placez le second disque de biscuit.
∼ Pour finir recouvrez de crème, lissez bien et placez votre entremet au frais 4 heures minimum.

Miroir aux Fraises

∴ 130g de fraises
∴ 90g de sucre
∴ 3,5g de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
∼ Mixez les fraises puis passez-les au chinois.
∼ Dans une casserole, faites chauffez le coulis de fraise. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Laissez refroidir puis étalez uniformément sur l’entremet. Décorez selon vos envies et réservez au frais pendant 2 heures minimum.
∼ Pensez à le sortir 30 minutes avant de le déguster.
∼ Bonne dégustation !!!

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