Entremet Framboise & Litchis

Biscuit façon Boudoir, Cremeux framboise, cremeux litchis, litchis, framboise

Pour un cercle de 24cm de diamètre

Crémeux Framboise

∴ 160g de purée de framboises
∴ 80g de beurre
∴ 60g de sucre glace
∴ 1 feuille de gélatine
∴ 200g d’oeufs

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises. Pendant ce temps, fouettez les oeufs et le sucre. 
∼ Lorsque la purée est chaude, versez-la sur le mélange oeufs/sucre tout en continuant de fouetter.
∼ Reversez le tout dans la casserole, faites cuire sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Filmez au contact avec du film alimentaire et laissez tiédir.
∼ Lorsque le crémeux est autour de 40ºC, ajoutez-y le beurre coupé en dés. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
∼ Filmez encore au contact et réservez au frais.

Crémeux Litchis

∴ 160g de purée de litchis
∴ 80g de beurre
∴ 60g de sucre glace
∴ 1 feuille de gélatine
∴ 200g d’oeufs

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, faites chauffer la purée de litchis. Pendant ce temps, fouettez les oeufs et le sucre. 
∼ Lorsque la purée est chaude, versez-la sur le mélange oeufs/sucre tout en continuant de fouetter.
∼ Reversez le tout dans la casserole, faites cuire sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Filmez au contact avec du film alimentaire et laissez tiédir.
∼ Lorsque le crémeux est autour de 40ºC, ajoutez-y le beurre coupé en dés. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
∼ Filmez encore au contact et réservez au frais.

Insert Framboises

∴ 250g de purée de framboises
∴ 6g de gélatine (en feuille)
∴ 30g de sucre

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Faites chauffer la purée et le sucre dans une casserole, lorsque le mélange approche de l’ébullition, sortez du feu et faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Coulez l’insert dans un cercle à entremet de 20cm de diamètre.
∼ Laissez tiédir puis posez au congélateur. Lorsqu’il est pris (bien ferme), démoulez-le et entourez-le de film alimentaire avant de le remettre au congélateur.

Biscuit “façon Boudoir”

∴ 150g de sucre en poudre
∴ 100g de farine
∴ 1/2 sachet de levure
∴ 4 oeufs

Astuces : si vous n’avez pas 2 cercles de 24cm, je vous conseille de diviser les proportions par deux et faire les biscuits l’un après l’autre, car la pâte retombe facilement et aurait du mal à attendre la fin de cuisson du premier.

∼ Préchauffez le four à 190ºC.
∼ Tamisez ensemble la farine et la levure. Graissez le (ou les) moule (s).
∼ Fouettez les oeufs et le sucre 5 minutes (minimum) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
∼ Ajoutez d’un coup la farine et la levure tout en continuant de fouetter.
∼ Lorsque le mélange est homogène, mettez le dans le moule ou répartissez-le équitablement dans les 2 moules, saupoudrez de sucre semoule puis enfournez pour 15 minutes environs.
∼ Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler.

Croquant Amandes Chocolat

∴ 60g de beurre pommade
∴ 60g de cassonade
∴ 1 pincée de fleur de sel
∴ 60g de poudre d’amandes
∴ 60g de farine
∴ 100g de chocolat “inspiration amandes” Valrhona (ou chocolat blanc de qualité)
∴ 1 cuil. à café de vanille en poudre

∼ Préchauffez le four à 160ºC.
∼ Sablez le beurre coupé en dés avec tous les ingrédients sauf le chocolat.
∼ Émiettez (en petites miettes) la pâte sableuse obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir à la sortie du four.
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie, laissez-le tiédir un peu. Ajoutez-y les miettes de sablés, mélangez.
∼ Étalez ce mélange sur un des “biscuit boudoir” dans un cercle de 24cm de diamètre. 
∼ Entreposez au frais pour que le croquant durcisse.

Mousse aux Litchis

∴ 40cl de crème fleurette
∴ 400g de purée de litchis
∴ 75g de sucre
∴ 5 feuilles de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Placez le bol et le fouet d’un robot pâtissier au congélateur.
∼ Faites chauffez la purée de litchis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine.
∼ Montez la crème fleurette en crème bien ferme. Ajoutez-y la délicatement la purée de fruit à la maryse. Réservez.

Montage

∼ Coulez la moitié de la mousse dans le cercle sur le biscuit/croustillant amandes. Déposez dessus l’insert framboise congelé. Recouvrez du reste de mousse au litchis.
∼ Entreposez 3 heures environs au frais pour que la mousse commence à prendre. Après ce temps de pose, déposez le second “biscuit boudoir”.
∼ Versez chaque crémeux dans un poche munie d’une douille lisse, puis pochez-les à votre guise sur le biscuit.
∼ Gardez au frais jusqu’au moment de servir.
∼ Bonne dégustation !!!

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