Entremet Framboises & Champagne

Entremet, Mousse Framboise, Gelée Champagne & Rose, Crémeux Vanille, Glaçage miroir
Entremet, Mousse Framboise, Gelée Champagne & Rose, Crémeux Vanille, Glaçage miroir

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Glaçage Miroir rose

∴ 11g de gélatine (en feuille)
∴ 75g d’eau
∴ 150g de sucre
∴ 150g de chocolat blanc (couverture)
∴ 100g de lait concentré sucré
∴ 1 pointe de colorant rose
∴ 1 pointe de colorant rouge

∼ Plongez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
∼ Versez le chocolat blanc et le lait concentré sucre dans un récipient haut et fin.
∼ Dans une casserole, portez à ébullition à 102-103ºC, le sucre et le glucose (surveillez bien car si le mélange chauffe au-delà de cette température, le glaçage sera collant, et au contraire, en dessous de 102ºC il sera trop fluide et n’adhèrera pas à l’entremet).
∼ Hors du feu, Incorporez la gélatine essorée à la maryse (n’utilisez surtout pas de fouet)
∼ Ajoutez les colorants; une pointe de colorant rose et rouge pour obtenir une couleur fushia assez intense (à vous de voir la couleur que vous souhaitez obtenir, ajoutez toujours le colorant par petite dose, si vous en mettez de trop impossible de revenir en arrière).
∼ Versez l’ensemble sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes pour fluidifier le mélange (gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air, sinon il y aura plein de petite bulles à la surface du glaçage !)
∼ Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo pendant 6 heures minimum (1 nuit c’est l’idéal).

Gelée au Champagne & à la Rose

∴ 75g de sucre fin
∴ 125ml d’eau
∴ 1 gousse de vanille
∴ 1 poignée de pétale rose séchées
∴ 8 framboises fraîches
∴ 2,5g de gélatine en feuille
∴ 100ml de champagne rosé

Si vous ne souhaitez pas ajoutez la rose, ou si vous n’en avez pas sous la main, portez simplement à ébullition le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée.

L’infusion à la Rose :
∼ Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée.
∼ Hors du feu, ajoutez les pétales de roses séchées, recouvrez la casserole de film alimentaire puis laissez infuser pendant 1 heure.
∼ Filtrez l’infusion. Réservez.

La Gelée :
∼ Préparez un cercle à entremet de 18cm, recouvrez-le de film alimentaire. Déposez-le sur une surface stable, comme une petite planche à découper.
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Coupez les framboises en 2 et déposez-les dans le fond du cercle.
∼ Prélevez 50ml de l’infusion à la rose et portez  à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Ajoutez le champagne, mélangez bien (si vous partagez cet entremet avec des enfants, faites bouillir le champagne avec l’infusion à la rose à l’étape précédente. Il y aura toujours le goût de champagne mais une bonne partie de l’alcool se sera évaporée).
∼ Versez ce mélange sur les framboises, réservez au congélateur.
∼ Lorsque le mélange commence à prendre (après 15/20 minutes), filmez au contact pour éviter la formation de cristaux.

Crémeux Vanille

∴ 150ml de crème liquide
∴ 1/2 gousse de vanille
∴ 22g de sucre fin
∴ 35g de jaunes d’oeufs
∴ 2,5g de gélatine (en feuille)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Fouettez légèrement les jaunes d’oeufs avec le sucre.
∼ Dans une casserole, réalisez une crème anglaise; faites chauffer la crème et la gousse de vanille grattée. Lorsque le mélange commence à chauffer, versez-en 1/3 sur les jaunes, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole. Mélangez sans cesse avec une maryse jusqu’à ce que l’ensemble atteigne 82/85ºC.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine.
∼ Sortez la gelée de champagne du congélateur, faites-y quelques incision à l’aide d’une petit couteau (cela permettra au crémeux de bien adhérer à la gelée).
∼ Coulez le crémeux dans le cercle puis remettez le tout au congélateur pour 2 heures environs.
∼ Lorsque le crémeux est bien congelé, décerclez-le en passant un petit couteau tout autour des deux couches.
∼ Remettez le tout au congélateur, enveloppé dans un film alimentaire (du temps de gagné au moment du montage !).

Biscuit Sablé

∴ 60g de beurre froid coupé en dés
∴ 32g de sucre impalpable
∴ 130g de farine
∴ 15g de poudre d’amandes
∴ 1 pincée de sel
∴ 23g d’oeufs

∼ Dans le bol d’un robot pâtissier, versez le beurre froid, le sucre impalpable, la farine, la poudre d’amandes et le sel.
∼ À l’aide de la feuille, mélangez le tout jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
∼ Ajoutez l’oeuf, mélangez encore jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme (pas plus longtemps). Emballez-la dans su film alimentaire et laissez reposer 1 heure minimum au frais.
∼ Étalez la pâte refroidie entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à une épaisseur de 3mm environ.
∼ Coupez un cercle de 18cm et piquez à l’aide d’une fourchette. Bloquez 15 minutes au frais pour la raffermir.
∼ Faites cuire 12 à 15 minutes à 170ºC, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée.

Conservez l’excédent de pâte quelques jours au frigo, ou 1 mois au congélateur.

Mousse légère à la Framboise

∴ 200g de purée de framboises
∴ 46ml de sirop (23g de sucre + 23ml d’eau)
∴ 165g de crème liquide
∴ 5g de gélatine (en feuille)

À commencer lorsque tous les autres éléments de l’entremet son prêts

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Fouettez la crème, jusqu’à obtenir une consistance juste mousseuse, encore bien liquide. Réservez au frais.
∼ Portez le sirop à ébullition, ajoutez-y la moitié de la purée de framboises et laissez chauffer encore un peu.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine, puis ajoutez le reste du purée de framboises et mélangez.
∼ Vérifiez la température du mélange: lorsqu’il atteint 35/40ºC, ajoutez-y la crème fouettée en plusieurs fois. mélangez délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Montage

∼ Préparez un cercle à entremet de 20cm, recouvrez-le de film alimentaire. Déposez-le sur une surface stable, comme une petite planche à découper. 
∼ Versez une couche de mousse à la framboise (si la mousse est liquide, utilisez une louche ou mettez-la en poche si elle est un peu prise).
∼ Déposez l’insert sur la mousse, gelée vers le haut. Ajoutez le disque de pâte sablée.
∼ Versez une nouvelle couche de mousse à la framboise, presque jusque tout en haut du cercle.
∼ À l’aide d’une petite spatule coudée, lissez la surface (ajoutez un peu de mousse si nécessaire).
∼ Bloquez au congélateur 3 heures minimum.

Finition & Décoration

∴ Glaçage rose
∴ Un peu de fraicheur : des fraises, des framboises, quelques myrtilles, etc…
∴ Une touche de croquant : des petites meringues, des macarons, des petites fleurs en sucre, etc…
∴ Un peu de verre pour ajuster du contraste : menthe, basilic, fleurs comestibles, etc…

∼ Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le. Posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une poêle (la poêle est vraiment pratique pour récupérer le glaçage après !).
∼ Versez le glaçage sur l’entremet et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédent de glaçage.
∼ Glissez une spatule sous l’entremet, soulevez-le et déposez-le sur le plat de service. Décorez selon vos envies.
∼ Laissez décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur. 
∼ Pensez à le sortir 30 minutes avant de le déguster.
∼ Bonne dégustation !!!

source : mimi pâtisserie

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