Entremet Mandarine & Gianduja

Entremet, Mandarine, Gianduja, Mousse Mandarine, Crémeux Gianduja

Pour un cercle de 24cm de diamètre

Biscuit à la Cuillère

∴ 3 oeufs
∴ 80g de sucre
∴ 60g de farine
∴ 20g de maïzena
∴ Sucre glace

∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Fouettez les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
∼ Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre.
∼ Incorporez aux blancs le mélange jaune/sucre, mélangez délicatement à la maryse.
∼ Ajoutez la farine et la maïzena tamisée puis mélangez délicatement.
∼ Versez la pâte sur une toile de cuisson, étalez régulièrement à l’aide d’une maryse. Saupoudrez de sucre glace.
∼ Faites cuire 15 minutes.
∼ À la sortie du four, détaillez un cercle de 20cm de diamètre puis laissez refroidir avant de démouler.

Mousse Mandarine

 ∴ 50g de sucre
∴ 300g de crème fleurette
∴ 350g de pulpe de mandarine
∴ 7 de gélatine (en feuille)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de mandarine avec le sucre sans dépasser les 50ºC.
∼ Hors du feu, faites-fondre la gélatine. Réservez.
∼ Dans un cul-de-poule bien froid montez la crème en chantilly mousseuse puis incorporez-la à la pulpe de mandarine.
∼ Mélangez délicatement.
∼ Étirez un morceau de papier film sur votre cercle (si ça ne colle pas bien pas bien, humidifiez légèrement le cercle), puis tirez doucement sur le film pour bien le tendre.
∼ Retournez le cercle sur une plaque et chemisez-le d’une bande de rhodoïd.
∼ Versez la mousse mandarine à l’intérieur et faites prendre au congélateur pendant 10 minutes (le temps de durcir la surface).

Crémeux au Gianduja

∴ 100g de Gianduja 
∴ 70g de chocolat noir
∴ 180g de crème liquide (30% M.G)
∴ 70g de lait
∴ 3 jaunes d’oeufs
∴ 30g de sucre
∴ 4g de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre.
∼ Portez à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu versez en filet sur les jaunes. Remettez à cuire jusqu’à 85ºC.
∼ Versez ensuite sur les 2 chocolats, mélangez jusqu’à ce que le mélange soir homogène.
∼ Recouvrez le biscuit à la cuillère du crémeux Gianduja.
∼ Laissez refroidir.

Montage

∼ Sortez la mousse mandarine du congélateur puis versez le crémeux au Gianduja dessus.
∼ Prenez délicatement le cercle de biscuit à la cuillère et déposez-le sur le crémeux.
∼ Placez l’entremet au frais pendant 4 heures minimum (congélateur si vous optez pour le flocage ou glaçage miroir).

Finition 1 (Miroir Mandarine)

 ∴ 425g de mandarine en boite
∴ 2 feuilles de gélatine

∼ Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Mixez la moitié des morceaux de mandarine avec 4 cuil. à soupe de sirop puis faites chauffer légèrement.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine. Laissez tiédir.
∼ Versez le coulis de mandarine sur la mousse mandarine et remettez au frais pour au moins 2 heures.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

Finition 2 (Flocage)

 ∴ 1 spray velours rouge

∼ Une fois l’entremet bien congelé, démoulez-le, puis appliquez-y immédiatement le spray velours sur l’ensemble.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de le servir.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

Finition 3 (Glaçage Miroir)

 ∴ 100g d’eau
 ∴ 200g de sucre en poudre
 ∴ 100g de crème liquide (30%)
 ∴ 150g de chocolat blanc
 ∴ 10g de gélatine (200 blooms)
 ∴ 1 pointe de colorant orange

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide (10 minutes avant de commencer)
∼ Mettez le chocolat blanc et le colorant dans un verre doseur haut et étroit.
∼ Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre, remuez pour dissoudre le sucre. Surveillez la température car il ne faut pas dépasser 103ºC.
Hors du feu, ajoutez la crème froide, mélangez. Puis ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez.
Versez le tout au travers d’une passoire sur le chocolat. Mélangez un peu et laissez fondre 1 minute.
Mixez avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immerge2 pour ne pas créer de bulles d’air qui le rendrais moins beau.
Versez-le au travers d’une passoire dans une casserole, filmez au contact. Gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, faites réchauffer au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. Il est complètement fondu vers 37ºC.
Mélangez constamment en faisant des 8 (de cette manière, il deviendra très brillant avec zéro bulles). Remixez-le pour le rendre encore plus fluide.
Coulez-le sur l’entremet juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28 et 32ºC.

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