Mousse Lactée Stracciatella de Cyril Lignac

∼ Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
∼ Dans une casserole, faites chauffer le lait et les 50g de crème liquide.
∼ Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez le jaune d’oeuf et le sucre.
∼ Versez les liquides chauds sur le mélange jaune/sucre. Émulsionnez au fouet et reversez dans la casserole, laissez cuire à feu doux en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à 84ºC. Retirez du feu.
∼ Versez la crème dans le chocolat en formant, ce que l’on appelle “un noyau élastique brillant”. Continuez de mélangez à l’aide d’un fouet à main pour que le mélange soit parfaitement homogène. Réservez à température ambiante.
∼ Dans la cuve d’un batteur froid, montez les 180g de crème (elle ne doit pas être trop dure, elle doit être lisse et onctueuse, mais légèrement résistante comme une meringue).
∼ Commencez à mélanger 1/4 de son volume au chocolat à l’aide d’une maryse, puis incorporez le reste avec les copeaux de chocolat noir.
∼ Dans des verrines ou un grand saladier, versez la moitié de la mousse, incorporez 3/4 des framboises, puis le reste de mousse.
∼ Déposez les dernières framboises dessus, parsemez de quelques copeaux de chocolat noir. Réservez au frais quelques heures.
∼ Bonne dégustation !!!