Entremet Forêt Noire

Entremet, Foret noire, Griottes, Chantilly Mascarpone, Mousse chocolat noir

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Biscuit Moelleux au Chocolat

∴ 20g d’amandes effilées
∴ 16g de beurre
∴ 10g de chocolat noir
∴ 1 oeuf
∴ 16g de miel d’acacia
∴ 26g de sucre
∴ 16g de poudre d’amandes
∴ 26g de farine
∴ 1,5g de levure chimique
∴ 5g de cacao en poudre (non sucré)
∴ 26g de crème liquide entière
∴ 5g d’Amaretto (ou de lait)

∼ Préchauffez le four à 180ºC, chaleur tournante. Profitez-en pour torréfier les amandes effilées environs 5 minutes.
∼ Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
∼ Fouettez ensemble l’oeuf, le miel et le sucre.
∼ Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le. Puis mélangez à nouveau à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
∼ Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto. Terminez par le beurre et le chocolat fondu, mélangez une dernière fois.
∼ Déposez un cercle de 18cm de diamètre sur un papier cuisson et versez-y la pâte.
∼ Parsemez-y les amandes effilées et enfournez pour 10 minutes à 180ºC.
∼ À la sortie du four, laissez totalement refroidir le biscuit avant de retirer le cercle.
∼ Conservez-le dans une boite hermétique (pour éviter qu’il ne sèche trop) jusqu’au montage.

Gelée de Griottes

∴ 150g de purée de griottes
∴ 30g de sucre
∴ 20g de pectine ou de Vitpris®

∼ Filmez le fond de votre cercle de 18cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Chemisez-le de Rhodoïd.
∼ Faites cuire la purée de griottes jusqu’à environ 60ºC (ça peut être plus mais surtout pas moins).
∼ Mélangez la pectine et le sucre semoule, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
∼ Portez à ébullition tout en continuant de mélanger au fouet.
∼ Versez dans le cercle puis bloquez au congélateur pour faire figer.

Insert Chantilly Mascarpone

∴ 100g de cerise Amarena (cerises au sirop)
∴ 150g de crème fleurette
∴ 90g de mascarpone
∴ 25g de sucre glace

∼ Égouttez les cerises.
∼ Dans le bol d’un robot pâtissier, versez le mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace. Montez le tout en chantilly (vérifiez que le mascarpone soit bien mélangé, il a tendance à rester collé au fond du bol, mélangez-le à la chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter).
∼ Répartissez les 3/4 de la crème sur la gelée de griottes puis lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).
∼ Ajoutez les cerises au sirop en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de chantilly et lissez.
∼ Replacez l’insert au congélateur.

Mousse légère au Chocolat Noir

∴ 140g de chocolat noir
∴ 200g de crème fleurette
∴ 100g de lait
∴ 2g de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez le lait puis hors du feu, faites-y fondre la gélatine.
∼ Versez le lait en 3 fois comme une ganache, sur le chocolat fondu, mélangez.
∼ Montez la crème fleurette. Versez-en la moitié sur le chocolat en mélangeant à la maryse.
∼ Ajoutez le reste de crème, mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
∼ Passez immédiatement au montage de l’entremet.

Montage

∼ Étirez un morceau de papier film sur votre cercle (si ça ne colle pas bien, humidifiez légèrement le cercle), puis tirez doucement sur le film pour bien le tendre.
∼ Retournez le cercle sur une plaque et chemisez-le d’une bande de rhodoïd.
∼ Versez les 3/4 de la mousse puis remontez bien sur les bords à l’aide d’une maryse (pour éviter les bulles d’air par la suite).
∼ Déposez au centre l’insert, côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
∼ Versez le reste de mousse, lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude).
∼ Déposez le biscuit au chocolat, côté amandes effilées au contact de la mousse, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.
∼ Lissez les bords avec une petite spatule puis réservez au congélateur

Décoration

∴ 1 spray velours marron

∼ Une fois l’entremet bien congelé, démoulez-le, puis appliquez-y immédiatement le spray velours sur l’ensemble.
∼ Placez au frigo, environ 6 heures avant de le servir.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

source : empreinte sucrée

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