Entremet Poire & Speculoos

Entremet, Entremet Poire, Mousse Poire, Miroir à la Poire
Entremet, Entremet Poire, Mousse Poire, Miroir à la Poire

Pour un cercle de 24cm de diamètre

Fond Speculoos

∴ 250g de Speculoos
∴ 100g de beurre

∼ Faites fondre le beurre.
∼ Dans un mixeur, mixez en poudre fine les Speculoos.
∼ Mélangez les Speculoos et le beurre pour en faire une pâte homogène.
∼ Tassez au fond d’un moule, et réservez au frais.

Mousse à la Poire

∴ 1 petite boite de poire au sirop
∴ 100g de sucre glace
∴ 35cl de crème fleurette (très froide)
∴ 4 feuilles de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Égouttez les poires puis mixez-les en purée (si des filaments de poire persistent, passez la purée au chinois pour les éliminer).
∼ Réservez 1/2 bol de purée de poire (pour le miroir), mettez le reste dans une casserole, et faites chauffer à feu doux.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez. Réservez.
∼ Dans le bol d’un robot, montez la crème en chantilly en incorporant progressivement le sucre glace.
∼ À l’aide d’une maryse, ajoutez-la délicatement à la purée de poire. Réservez.

Montage

∴ 1 poire

∼ Coulez la mousse à la poire sur le fond Speculoos. Lissez bien la surface.
∼ Pelez et tranchez finement la poire. Déposez-les sur la mousse.

Miroir à la Poire

∴ 175g de sucre
∴ 20cl de liquide (jus des poires complété avec de l’eau)
∴ 5 feuilles de gélatine
∴ 1/2 bol de purée de poire

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, faites chauffer la purée, le liquide et le sucre.
∼ Laissez bouillir quelques minutes, le temps que tout le sucre soit bien dissous.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Mélangez. Laissez refroidir.
∼ Lorsque la préparation à refroidie, versez-la délicatement sur les poires.
∼ Réservez au frais quelques heures pour gélifier le miroir.
∼ Bonne dégustation !!!

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