Entremet Fruits Rouges

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Pour un cercle de 26cm de diamètre

Biscuit à la Pistache

∴ 80g de pistache mondée
∴ 3 oeufs
∴ 80g de sucre
∴ 10g de maïzena
∴ 1 cuil. à café de levure chimique
∴ sel

∼ Mixez les pistaches pour les réduire en poudre.
∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
∼ Dans un saladier, battez au fouet les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
∼ Dans un autre saladier, mélangez la poudre de pistache, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel.
∼ Ajoutez progressivement ce mélange aux jaunes d’oeufs en mélangeant bien.
∼ Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
∼ Ajoutez énergiquement 1/3 des blancs en neige à la pâte à la pistache pour la détendre. Puis ajoutez le reste petit à petit délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs.
∼ Recouvrez de papier cuisson, un moule ou un cercle, coulez-y la préparation, faites cuire 15 minutes.
∼ Une fois refroidie, coupez un cercle de 26cm de diamètre.
∼ Chemisez le cercle de rhodoïd, placez-le sur le plat de service, puis déposez-y la base moelleuse.

Mousse aux Fruits Rouges

∴ 2 feuilles de gélatine
∴ 150g de crème fleurette
∴ 150g de mélange de fruits rouges (surgelés)
∴ 17g de jus de citron filtré
∴ 60g de sucre
∴ 1 cuil. à soupe de sucre glace

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le bol et le fouet d’un robot pâtissier au congélateur.
∼ Décongelez les fruits rouges au micro-ondes. Mixez-les en purée et passez au chinois pour retirer les pépins.
∼ Ajoutez-y le jus de citron et le sucre. Mélangez et faites chauffer le tout soit au micro-ondes soit dans une casserole (attention à ne pas faire bouillir la préparation).
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez pour homogénéiser, laissez refroidir.
∼ Montez la crème en chantilly avec le sucre glace dans le bol froid.
∼ Incorporez-la délicatement à la purée de fruits rouges à l’aide d’une maryse.
∼ Versez dans le cercle sur la base moelleuse à la pistache, laissez prendre au réfrigérateur.

Mousse à la Framboise

∴ 2 feuilles de gélatine
∴ 150g de crème fleurette
∴ 150g de framboises (surgelés)
∴ 17g de jus de citron filtré
∴ 60g de sucre
∴ 1 cuil. à soupe de sucre glace
∴ Colorant rouge (facultatif)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le bol et le fouet d’un robot pâtissier au congélateur.
∼ Décongelez les framboises au micro-ondes. Mixez-les en purée et passez au chinois pour retirer les pépins.
∼ Ajoutez-y le jus de citron et le sucre. Mélangez et faites chauffer le tout soit au micro-ondes soit dans une casserole (attention à ne pas faire bouillir la préparation).
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez pour homogénéiser, laissez refroidir.
∼ Montez la crème en chantilly avec le sucre glace dans le bol froid.
∼ Incorporez-la délicatement à la purée de framboises à l’aide d’une maryse.
∼ Versez dans le cercle sur la mousse aux fruits rouges, laissez prendre au réfrigérateur.

Mousse à la Fraise

∴ 2 feuilles de gélatine
∴ 150g de crème fleurette
∴ 150g de fraises
∴ 17g de jus de citron filtré
∴ 60g de sucre
∴ 1 cuil. à soupe de sucre glace

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le bol et le fouet d’un robot pâtissier au congélateur.
∼ Mixez les fraises en purée et passez au chinois pour retirer les pépins.
∼ Ajoutez-y le jus de citron et le sucre. Mélangez et faites chauffer le tout soit au micro-ondes soit dans une casserole (attention à ne pas faire bouillir la préparation).
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez pour homogénéiser, laissez refroidir.
∼ Montez la crème en chantilly avec le sucre glace dans le bol froid.
∼ Incorporez-la délicatement à la purée de fraises à l’aide d’une maryse.
∼ Versez dans le cercle sur la mousse à la framboise, laissez reposer minimum 4 heures au réfrigérateur.

Décoration

∴ 200g de fraises
∴ Fleurs en sucre (facultatif)

∼ Coupez les fraises en dés.
∼ Au moment de servir, déposez les fraises et les fleurs en sucre.
∼ Bonne dégustation !!!

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