Douceurs Sucrees Pour un cercle de 20cm de diamètre
Biscuit à la Cuillère
∴ 3 oeufs
∴ 80g de sucre
∴ 60g de farine
∴ 20g de maïzena
∴ Sucre glace
∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Fouettez les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
∼ Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre.
∼ Incorporez aux blancs le mélange jaune/sucre, mélangez délicatement à la maryse.
∼ Ajoutez la farine et la maïzena tamisée puis mélangez délicatement.
∼ Versez la pâte sur une toile de cuisson, étalez régulièrement à l’aide d’une maryse. Saupoudrez de sucre glace.
∼ Faites cuire 15 minutes.
∼ À la sortie du four, détaillez un cercle de 18cm de diamètre puis laissez refroidir avant de démouler.
Crémeux au Gianduja
∴ 100g de Gianduja
∴ 70g de chocolat noir
∴ 180g de crème liquide (30% M.G)
∴ 70g de lait
∴ 3 jaunes d’oeufs
∴ 30g de sucre
∴ 4g de gélatine
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre.
∼ Portez à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu versez en filet sur les jaunes. Remettez à cuire jusqu’à 85ºC. Faites-y fondre la gélatine.
∼ Versez ensuite sur les 2 chocolats, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
∼ Chemisez un cercle à entremet de 18cm avec une bande de rhodoïd.
∼ Déposez le cercle de biscuit cuillère refroidie, recouvrez-le de crémeux Gianduja.
∼ Laissez refroidir.
Mousse Framboises
∴ 125g de framboises fraîches
∴ 40cl de crème fleurette (bien froide)
∴ 40g de sucre glace
∼ Mettez les framboises dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à ce que les framboises soient réduites en purée. Filtrez au chinois.
∼ Dans un saladier, fouettez la crème bien froide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly bien ferme.
∼ Mélangez-la au coulis délicatement avec la chantilly afin d’obtenir un mélange homogène. Réservez.
Montage
∼ Posez un cercle à entremet de 20cm sur le plat de service, chemisez-le de rhodoïd.
∼ Placez au centre le disque de biscuit cuillère recouvert de crémeux Gianduja.
∼ Versez la mousse framboise dans le cercle, lissez à l’aide d’une spatule coudée. Placez au frais 4 heures minimum.
∼ Avant de servir, décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!