Fraisier

Fraisier, Fraises, Creme mousseline, vanille

Pour un cercle de 24cm de diamètre

Génoise

∴ 4 oeufs
∴ 125g de farine
∴ 125g de sucre
∴ 1/2 sachet de levure chimique

∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Mélangez la levure et la farine ensemble.
∼ Montez les blancs en neige avec une pointe de sel. Lorsqu’ils sont très ferme, ajoutez le sucre puis battez encore.
∼ Ajoutez les jaunes d’oeufs, puis le mélange farine/levure en pluie.
∼ Versez la préparation dans un tapis à génoise, lissez la surface. Enfournez pour 20 minutes.
∼ Coupez deux cercle de 20cm de diamètre, laissez refroidir.

Crème Mousseline

∴ 42cl de lait
∴ 1 gousse de vanille
∴ 4 jaunes d’oeufs
∴ 125g de sucre
∴ 60g de maïzena
∴ 190g de beurre (90 + 100g)

∼ Réservez 100g de beurre à température ambiante.
∼ Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
∼ Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena puis mélangez bien.
∼ Lorsque le lait est chaud, ajoutez-le petit à petit au mélange précédent. Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen et faites épaissir.
∼ Hors du feu, ajoutez-y le beurre (90g), mélangez.
∼ Filmez au contact et laissez refroidir.

Sirop

∴ 60g de sucre
∴ 60g d’eau

∼ Dans une casserole sur feu moyen, portez l’eau et le sucre à ébullition.
∼ Laissez refroidir.

Montage

∴ 500g de fraises

∼ Préparez un cercle à entremet de 24cm, chemisez de rhodoïd sur le plat de service.
∼ Placez au centre un disque de génoise, imbibez-le de sirop.
∼ Nettoyez et coupez en 2 les 2/3 des fraises. Placez-les tout autour de la génoise côté coupée vers l’extérieur.
∼ Battez la crème refroidie pour la détendre, puis ajoutez petit à petit le beurre ramolli (100g) en battant à vitesse moyenne.
∼ Battez à pleine vitesse 2 minutes lorsque tout le beurre est incorporé (le fouet doit laisser des marques visible dans la crème). Mettez en poche.
∼ Pochez la crème entre les fraises (attention à ne pas laisser d’espace vide), appliquez une couche sur la génoise en prenant soin de bien couvrir les fraises sur les bords.
∼ Coupez ce qu’il reste de fraises en petits morceaux, placez-les sur la crème.
∼ Imbibez le second disque de génoise, puis placez-le sur la crème. Appuyez pour faire remonter un peu de crème sur les bords.
∼ À l’aide d’une spatule, recouvrez du reste de crème, lissez au maximum. Mettez au frais pour 4 heures minimum.

Décoration

∴ Fraises
∴ 150g de confiture de fraises

∼ Faites chauffer la confiture de fraises au micro-ondes pendant 30 secondes. Passez-la au tamis afin d’enlever les morceaux.
∼ Versez ce que vous avez récupéré sur le fraisier. Tournez-le afin de répartir la confiture sur toute la surface. Placez au frais 1 heure.
∼ Avant de servir, décorez de rondelles de fraises, et de crème mousseline pochée si il en reste.
∼ Bonne dégustation !!!

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