Douceurs Sucrees Pour un cercle de 22cm de diamètre
Génoise Cacao
∴ 3 oeufs
∴ 80g de sucre
∴ 1 sachet de sucre vanillé
∴ 80g de farine
∴ 11g de levure chimique
∴ 25g de cacao non sucré
∴ 1 pincée de sel
∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Fouettez ensemble les oeufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange double de volume.
∼ Tamisez ensemble la farine, la levure et le cacao directement dans la préparation, ajoutez le sel.
∼ Mélangez délicatement à la maryse. La pâte doit être légère et aérienne.
∼ Versez dans un cercle ou un moule à charnière beurré de 22cm. Enfournez pour 20 minutes à 180ºC.
∼ À la sortie du four, laissez complètement refroidir sur une plaque.
Sirop au Café
∴ 1 pincée de vanille en poudre ou 1 cuil. à café de café soluble
∴ 1 cuil. à café de cacao en poudre non sucré
∴ 40g de sucre en poudre
∴ 10cl de lait
∼ Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre, le café ou la vanille et le cacao.
∼ Portez à ébullition et laissez bouillir 3 à 5 minutes. Laissez refroidir.
∼ Quand la génoise a refroidi, posez-la sur un plat de service (directement dans son cercle). Percez-y des trous avec un cure-dent.
∼ Imbibez-la avec le lait au café (ça n’absorbe pas très vite mais ça absorbe, pas d’inquiétude. J’ai fini par versez tout le sirop dessus et tout a été absorbé).
Mousse Café-Chocolat
∴ 40cl de crème liquide entière (30 + 10cl)
∴ 100g de chocolat au lait
∴ 100g de chocolat noir
∴ 1 petit expresso (ristretto)
∼ Placez au frais 30cl de crème liquide dans un bol ainsi que le fouet.
∼ Préparez un expresso et laissez-le complètement refroidir.
∼ Faites fondre les chocolats au bain-marie, en parallèle faites chauffer les 10cl de crème restante dans une casserole.
∼ Dans un saladier versez le chocolat fondu puis la crème liquide chaude en 3 fois pour réaliser une émulsion à l’aide d’une maryse. Le mélange doit être lisse et brillant.
∼ Réservez 1 grosse cuil. à soupe de cette émulsion pour la décoration et versez-la dans un cornet ou une poche munie d’une douille fine de 1mm.
∼ Montez la crème froide (pas trop serrée, elle doit être mousseuse, texture mousse à raser). Lorsqu’elle est montée versez-y l’expresso puis fouettez quelques secondes de plus.
∼ Prélevez-en quelques cuillère et mélangez énergiquement à l’émulsion chocolat avec une maryse.
∼ Incorporez le reste plus délicatement pour ne pas casser la mousse (vous obtenez une mousse un peu liquide, c’est normal).
Montage
∼ Versez la mousse délicatement dans le cercle sur la génoise imbibée, lissez bien la surface.
∼ À l’aide du cornet de chocolat, tracez des lignes de chocolat bien parallèle à la surface de la mousse.
∼ Avec un cure dent, tracez des lignes perpendiculaires comme un quadrillage mais inversez la direction de la ligne à chaque ligne (une vers le haut, une vers le bas, …), pour obtenir un glaçage type glaçage mille-feuille.
∼ Placez au frais pendant 2 heures minimum.
∼ Bonne dégustation !!!
Conseil : cet entremet peut se préparer la veille et se conserve 3 jours au frais.
source : fashion cooking