Plaisir Acidulé

Entremet, Dacquoise aux Amandes, Framboises, Mousse Citron, Citron

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Insert framboises

∴ 150g de purée de framboises
∴ 15g de sucre
∴ 2,5g de feuilles de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, chauffez la purée de framboise et le sucre. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Versez dans un cercle de 18cm, puis placez au congélateur 4 heures minimum.

Dacquoise aux Amandes

∴ 125g de blancs d’oeufs
∴ 80g de sucre en poudre
∴ 100g d’amandes en poudre
∴ 40g de sucre glace
∴ 25g de farine

∼ Dans un cul-de-poule, mélangez toutes les poudre tamisées ensemble.
∼ Dans un second cul-de-poule, battez les blancs en neige avec le sucre au bec d’oiseau. Incorporez-y les poudre peu à peu en soulevant délicatement la masse.
∼ Mettez l’appareil dans une poche à douille et formez un cercle sur un papier de cuisson.
∼ Faites cuire 10 à 15 minutes à 180ºC. Coupez un cercle de 18cm. Réservez sur une grille.

Mousse au Citron

∴ 500g de fromage blanc
∴ 2 citrons jaunes
∴ 5 feuilles de gélatine
∴ 25cl de crème fleurette
∴ 110g de sucre

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Prélevez le jus des 2 citrons, puis mélangez-le avec le fromage blanc et le sucre.
∼ Dans une casserole, mettez 3 cuil. à soupe d’eau à chauffer. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Ajoutez-la au fromage blanc tout en mélangeant doucement au fouet (pas un fouet électrique).
∼ Montez la crème bien froide. Ajoutez-la délicatement au fromage blanc à l’aide d’une maryse.

Montage

∼ Posez un cercle à entremet de 20cm, chemisé de rhodoïd sur le plat de service.
∼ Déposez-y au centre la dacquoise, ainsi que l’insert framboises.
∼ Coulez la mousse au citron, lissez à la spatule. 
∼ Bloquez au frais 4 heures minimum.

Miroir au Citron

∴ 1 pointe de colorant jaune
∴ 4 feuilles de gélatine
∴ 80g de sucre
∴ 2 citrons

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, mettez le jus des 2 citrons puis complétez avec de l’eau de sorte à avoir 250g de liquide.
∼ Ajoutez le sucre, le colorant et portez à ébullition. Hors du feu faites-y fondre la gélatine.
∼ Laissez refroidir à température ambiante, puis coulez sur l’entremet. Placez au frais 1 heure minimum.
∼ Avant de servir, décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!

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