Crème au Beurre à la Meringue Italienne

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Pour un moule de 20cm de diamètre

∴ 176g de blancs d’oeufs
∴ 292g de sucre
∴ 91g d’eau
∴ 332g de beurre pommade

∼ Montez les blancs d’oeufs dans le bol d’un robot et attendez avant de commencer à les fouetter (le but est obtenir des pics mous pour les blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme. Donc si on commençait les battre maintenant, le risque serait de trop les battre et les faire grainer).
∼ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, pour obtenir un sirop de sucre.
∼ Lorsque la température atteint 110ºC (vérifiez la température avec un thermomètre), commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne.
∼ Lorsque le sirop de sucre atteint 121ºC, retirez-le du feu et versez-le doucement sur la paroi du bol (afin d’éviter tout risque d’éclaboussure et de brûlures) afin qu’il se mélange aux blancs d’oeufs (qui continuent d’être fouettés).
∼ Une  fois le sirop incorporé, montez la vitesse du robot au maximum (attention c’est très chaud), laissez fouetter jusqu’à ce que l’appareil épaississe et refroidisse complètement. Vérifiez la bonne tenue en regardant si la meringue fait un “bec d’oiseau” sur le fouet.
∼ Une fois la meringue bien froide (continuez à bien la fouetter jusqu’à ce que le bol soit à température ambiante, vérifiez avec les mains), ajoutez petit à petit le beurre mou (ça peut prendre jusqu’à 5 minutes. N’hésitez pas à utiliser la maryse pour bien remettre tout le beurre qui se trouve sur les bords dans l’appareil, afin qu’il soit bien incorporé).
∼ Une fois tout le beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème légère et aérée.

Conseil : si votre crème semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave c’est même très courant ! Ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température, il vous suffit de continuer à battre. Elle redeviendra lisse et onctueuse sans soucis.

Attention : cette crème est à fouetter au dernier moment avant utilisation, notamment si vous la préparez en avance, afin qu’elle ait un maximum de légèreté.

Conseil : les crèmes au beurre ont l’avantage de pouvoir être colorées et aromatisées très facilement, notamment avec la confiture incorporée.

source : mycake.fr

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