Douceurs Sucrees Pour 6/8 personnes
Coques de Meringues
∴ 60g de blancs d’oeufs
∴ 120g de sucre semoule
∼ Dans la cuve d’un robot, versez les oeufs et le sucre.
∼ Placez-la au bain-marie puis fouettez jusqu’à ce que la préparation devienne chaude (en posant un doigt au contact des blancs, il faut ressentir le piquant de la chaleur tout en veillant à ne pas trop chauffer pour éviter la coagulation des oeufs).
∼ Placez la cuve sur le socle du robot, puis battez à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement.
∼ Placez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de 5mm de diamètre.
∼ Garnissez des demi-sphères en silicone en formant une spirale. Commencez par le fond et remontez en tournant jusqu’aux bords (la couche de meringue doit être assez épaisse pour ne pas casser au démoulage après la cuisson).
∼ Laissez sécher à l’air libre 30 minutes puis faites cuire 2 heures à 80ºC. Au terme de la cuisson, laissez refroidir dans le four éteint.
∼ Décollez délicatement les demi-sphères sans les casser.
Ganache Chocolat Noir
∴ 30cl de crème liquide
∴ 100g de chocolat noir pâtissier
∼ Faites bouillir 10cl de crème liquide dans une casserole.
∼ Hachez le chocolat, mettez-le dans un cul-de-poule.
∼ Versez la crème bouillante sur le chocolat, mélangez à la maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
∼ Ajoutez le reste de crème (froide), mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
∼ Réservez au frais jusqu’à complet refroidissement (1 nuit dans l’idéal).
∼ Montez la ganache à l’aide d’un robot pâtissier jusqu’à l’obtention d’une ganache bien ferme.
∼ Mettez dans une poche avec une douille étoilée.
Montage & Décoration
∴ 2 clémentines
∼ Dressez la ganache dans les coques de meringue.
∼ Déposez des segments de clémentines sur le dessus.
∼ Bonne dégustation !!!