Dôme Citron Pistache

Lemon Curd, Biscuit Pistache, Bavaroise au Citron, Glaçage miroir Jaune, Fashion Cooking
Lemon Curd, Biscuit Pistache, Bavaroise au Citron, Glaçage miroir Jaune, Fashion Cooking

Plaque de Dôme en silicone (x8)

Lemon Curd

∴ 2 oeufs
∴ 100g de sucre
∴ 1/2 citron (zestes)
∴ 8cl de jus de citron
∴ 50g de beurre (coupé en morceaux)
∴ 3g de gélatine (en feuille)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Préparez un bain-marie, déposez dessus un saladier en verre ou en inox assez grand pour ne pas entrer en contact avec l’eau.
∼ Déposez-y le sucre, les oeufs et le jus de citron. Mélangez. Fouettez constamment à feu moyen.
∼ Lorsque le mélange commence à épaissir (ça peut prendre un peu de temps), ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux. Fouettez constamment jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu avant d’en ajouter un autre et ce, jusqu’à épuisement du beurre.
∼ Hors du feu, ajoutez les zestes de citron et la gélatine essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.
∼ Versez la crème dans des demi-sphères de 5cm de diamètre.
∼ Bloquez au congélateur 1 nuit.

Biscuit Pistache

∴ 150g de poudre de noisettes
∴ 75g de sucre glace
∴ 135g de blancs d’oeufs
∴ 75g de sucre en poudre
∴ 1/2 cuil. à soupe de pâte de pistache
∴ 1 pointe de colorant vert

∼ Préchauffez le four à 180ºC, chaleur traditionnelle.
∼ Mélangez la poudre de noisette et le sucre glace ensemble.
∼ A part dans un cul-de-poule, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. 
∼ Incorporez-les délicatement au mélange noisette/sucre glace, puis ajoutez la pâte à pistache.
∼ Versez le tout dans un cadre de 25x25cm (j’utilise un cadre ajustable) posé sur une feuille de papier cuisson, baissez le four à 160ºC, enfournez pour 40 minutes environ.
∼ Laissez refroidir avant de retourner et de retirer le papier cuisson. Découpez 8 disques de 7cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Bavarois au Citron

∴ 7g de gélatine (en feuille)
∴ 50g de sucre
∴ 190g de lait
∴ 70g de jaunes d’oeufs
∴ 190g de crème liquide entière
∴ 1/2 citron (zestes)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, mélangez le sucre, les jaunes et le lait.
∼ Faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82/84ºC).
∼ Lorsque la crème anglaise est prête, filtrez-la et versez-la dans un bol. Ajoutez-y la gélatine essorée et les zestes de citron.
∼ Laissez refroidir jusqu’à 25/30ºC en remuant de temps en temps.
∼ Montez la crème liquide froide, incorporez-la à la crème anglaise lorsqu’elle a assez refroidie.

Montage

∼ Versez la mousse de citron obtenue dans des demi-sphère de 7cm jusqu’à 1cm du bord.
∼ Déposez délicatement une demi-sphère de lemon curd congelée au centre de chaque demi-sphère de mousse (si vous avez bien laissé refroidir la crème anglaise, l’insert de lemon curd ne doit pas couler).
∼ Laissez prendre au moins 4 heures au congélateur.

Glaçage miroir Jaune

∴ 11g de gélatine (en feuille)
∴ 75g d’eau
∴ 150g de sucre
∴ 150g de sirop de glucose
∴ 150g de chocolat blanc pâtissier (concassé)
∴ 1 pointe de colorant jaune (gel)
∴ Pistache en tranches ou éclats de pistaches

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
∼ Versez le sirop chaud sur le chocolat concassé, laissez-le fondre.
∼ Incorporez la gélatine essorée à la maryse (n’utilisez surtout pas de fouet).
∼ Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant à la préparation.
∼ Filtrez le glaçage et laissez tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 32ºC.

Finition

∼ Démoulez les demi-sphères au citron sur les disque de biscuit pistache. Posez-les sur une grille.
∼ Remettez-les au congélateur le temps que le glaçage finisse de refroidir.
∼ Versez le glaçage miroir à 32ºC sur les dômes sortant juste du congélateur, laissez couler quelques secondes avant de déposer chaque dôme sur un carré de papier cuisson.
∼ Répartissez des pistache tout autour de chaque dôme puis relevez délicatement les bords du papier cuisson pour coller les pistaches tout autour du biscuit.
∼ Laissez décongeler les dômes 2 heures minimum au réfrigérateur.
∼ Bonne dégustation !!!

Astuce : déposez chaque dôme sur un carré de papier cuisson environ 3cm plus grand que le dôme. Répartissez beaucoup de pistache concassées tout autour du dôme puis relevez délicatement les bords du papier pour coller les pistaches tout autour du biscuit. Ensuite soulevez le dôme et posez-le sur le plat de service. Récupérez le surplus de pistache pour les dôme suivants

source : fashion cooking

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