Dôme Gourmand Chocolat & Poires

Mousse a la Poire, Genoise, Philippe Conticini, Mousse Chocolat, Glaçage miroir
Mousse a la Poire, Genoise, Philippe Conticini, Mousse Chocolat, Glaçage miroir

Plaque de Dôme en silicone (x8)

Mousse à la Poire

∴ 225g de poire au sirop
∴ 1 cuil. à soupe de jus de poire
∴ 20cl de crème liquide
∴ 5 cuil. à café de sucre
∴ 1 feuille de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Mixez les poires avec 1 cuil. à soupe de leur jus.
∼ Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la compotée de poire avec le sucre, ajoutez la gélatine essorée, puis versez la compote chaude dans la compote froide. Réservez.
∼ Montez la crème liquide bien froide, puis à l’aide d’une maryse incorporez-la délicatement à la compote de poire refroidie.
∼ Versez la mousse dans des demi-sphère de 5cm de diamètre.
∼ Laissez prendre 4 heures au congélateur (1 nuit dans l’idéal).

Génoise de Philippe Conticini

∴ 65g de poudre de noisettes
∴ 95g de sucre glace
∴ 65g de beurre demi-sel
∴ 90g de blancs d’oeufs tempérés
∴ 30g de farine T55

∼ Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis mélangez jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette ainsi que le goût (en fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux).
∼ Préchauffez le four à 170ºC, chaleur tournante.
∼ Dans un cul-de-poule, versez le sucre glace, la farine et la poudre de noisette.
∼ Ajoutez-y les blancs d’oeufs et mélangez. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre noisette encore chaud. Mélangez
∼ Versez la préparation sur une plaque de cuisson en silicone.
∼ Mettez au four 15 minutes environs, puis laissez refroidir.
∼ Avec un emporte-pièce, taillez des cercles de 6cm de diamètre réservez.

Mousse au Chocolat

∴ 90g de lait
∴ 90g de crème liquide
∴ 4 jaunes d’oeufs
∴ 190g de chocolat noir
∴ 3 feuille de gélatine
35g d’eau
100g de sucre
50g de blancs d’oeufs
150g de crème liquide

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparer une crème anglaise:
∼ Portez les 90g de lait et de crème à ébullition.
∼ Battez légèrement les jaunes puis versez-y petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
∼ Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis incorporez-le délicatement à la maryse au reste de la préparation. Réservez.

∼ Montez les 150g de crème liquide bien froide.

Préparer une meringue italienne:
∼ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
∼ Lorsque la température atteint 110ºC (vérifiez la température avec un thermomètre), commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne.
∼ Lorsque le sirop de sucre atteint 121ºC, retirez-le du feu et versez-le doucement sur la paroi du bol (afin d’éviter tout risque d’éclaboussure et de brûlures) afin qu’il se mélange aux blancs d’oeufs (qui continuent d’être fouettés).
∼ Battez à pleine vitesse  jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

∼ Incorporez délicatement la meringue à la crème anglaise, puis la crème montée. Réservez.

Montage

∼ Versez la mousse au chocolat obtenue dans des demi-sphères de 7cm jusqu’à 1cm du bord.
∼ Puis déposez délicatement une demi-sphère de mousse à la poire congelée au centre de chaque sphère de mousse, finissez par un disque de génoise.
∼ Laissez prendre 4 heures minimum au congélateur.

Glaçage miroir Marron

∴ 11g de gélatine (en feuille)
∴ 75g d’eau
∴ 150g de sucre
∴ 150g de sirop de glucose
150g de chocolat blanc pâtissier (concassé)
1 pointe de colorant marron

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
∼ Versez le sirop chaud sur le chocolat concassé, laissez-le fondre.
∼ Incorporez la gélatine essorée à la maryse (n’utilisez surtout pas de fouet).
∼ Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant à la préparation.
∼ Filtrez le glaçage et laissez tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 32ºC.

Finition

∼ Démoulez les demi-sphères, posez-les sur une grille. Remettez-les au congélateur le temps que le glaçage finisse de refroidir.
∼ Versez le glaçage miroir à 32ºC sur les dômes sortant juste du congélateur, laissez couler quelques secondes avant de les déposer sur le plat de service.
∼ Laissez-les décongeler 2 heures minimum au réfrigérateur.
∼ Bonne dégustation !!!

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