Douceurs Sucrees Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur
Victoria Sponge Cake
∴ 312g d’oeufs
∴ 312g de beurre pommade (mou)
∴ 312g de sucre
∴ 125g de crème liquide
∴ 312g de farine
∴ 11g de levure
∼ Préchauffez le four à 150ºC. Chemisez le moule.
∼ Dans un cul-de-poule, fouettez vivement le beurre pommade et le sucre (en pâtisserie c’est ce qu’on appelle “blanchir”).
∼ Ajoutez un par un les oeufs en fouettant bien entre chaque ajout.
∼ Dans un cul-de-poule à part, mélangez la farine et la levure.
∼ Ajoutez ce mélange petit à petit au mélange d’oeufs et de beurres soit à la maryse, soit avec la feuille du robot, jusqu’à obtenir un appareil bien lisse et homogène.
∼ Ajoutez ensuite la crème, incorporez-la doucement à la maryse jusqu’à ce que la texture devienne molle.
∼ Versez dans le moule chemisé, enroulez celui-ci d’un torchon humide (pour éviter aux bords de cuire trop vite), et enfournez pour 2 heures.
∼ À la fin de la cuisson, si vous plantez un couteau la lame doit ressortir propre et légèrement humide. Laissez reposer 10 minutes dans le four éteint.
Crème de Confiture Fraises
∴ 533g de confiture de fraises (la recette ici)
∴ 356g de crème liquide entière
∴ 53g de maïzena
∴ 18g de jus de citron
∴ 36g de beurre demi-sel
∼ Passez la confiture au chinois, au dessus d’une casserole, aidez-vous d’une maryse afin de récupérer le plus de pulpe possible (les pépins et autres gros morceaux sont à jeter).
∼ Ajoutez le jus de citron à la confiture, mélangez bien. Faites chauffer à feu moyen.
∼ Délayez la maïzena dans un bol en ajoutant un peu de crème liquide. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse (cette étape permet d’éviter la formation de grumeaux dans l’appareil).
∼ Ajoutez le reste de crème liquide à la maïzena, mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène sans morceaux.
∼ Ajoutez la maïzena à la casserole de confiture.
∼ Mélangez la préparation jusqu’à ce que celle-ci épaississe. Attention à bien racler les bords et le fond avec la maryse afin de ne pas avoir de partie brûlée.
∼ Une fois le mélange bien épais, retirez du feu.
∼ Ajoutez le beurre qui va fondre avec la chaleur du mélange. Mélangez jusqu’à dissolution complète du beurre.
∼ Conservez dans un pot fermé ou un cul-de-poule recouvert de papier alimentaire, placez au frais.
Ganache Chocolat Blanc
∴ 120g de chocolat blanc
∴ 40g de crème liquide entière
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole.
∼ Versez 1/3 de la crème liquide sur le chocolat, mélangez vivement le tout à partir du centre en faisant des cercles avec une maryse, afin d’émulsionner l’appareil en incorporant le moins d’air possible.
∼ Versez le second tiers de crème liquide, émulsionnez à nouveau à partir du centre.
∼ Versez enfin le reste de la crème liquide sur l’appareil, en faisant bien attention à mettre tout le gras de la crème (la partie blanche qui reste collée sur les parois de la casserole généralement).
∼ Émulsionnez une dernière fois afin d’obtenir un mélange homogène.
∼ Filmez la ganache au contact (afin d’éviter d’avoir une “croute”), laissez-la refroidir à température ambiante puis conservez-la au réfrigérateur.
Montage & Décoration
∴ Crème de confiture fraises
∴ Ganache chocolat blanc
∼ Enlevez la “bosse centrale” du dessus de cuisson qui se créée généralement sur le gâteau.
∼ N’hésitez pas ensuite à retourner le gâteau (le bas devient haut) qui aura alors un dessus parfait. Enlevez toutes les miettes.
∼ Lors du remplissage de chaque étage, créer un “boudin” avec la ganache chocolat blanc tout autour de l’étage afin d’éviter que la crème de confiture ne sorte avec le poids de l’étage de gâteau que vous remettrez par-dessus. Le plus simple est de le faire avec une poche à douille.
∼ Lissez la ganache chocolat blanc tout autour.
∼ Placez votre gâteau au réfrigérateur 30 minutes minimum.
∼ Décorez selon vos envies. Bonne dégustation !!!