Royal Chocolat

dacquoise noisette, sirop de sucre, praline croustillant, mousse au chocolat

Pour un cercle de 20cm de diamètre

Dacquoise Noisette

∴ 125g de blancs d’oeufs
∴ 35g de sucre en poudre
∴ 20g de farine
∴ 90g de sucre glace
∴ 100g de noisettes en poudre

∼ Préchauffez le four à 200ºC, convection naturelle. Préparez une poche à douille et mettez-y une douille unie (13mm de diamètre par exemple).
∼ Préparez les gabarit sur une feuille de papier cuisson (il faut 2 cercles de 18cm de diamètre).
∼ Mélangez les noisettes en poudre, la farine et le sucre glace en les tamisant.
∼ Commencez à fouetter les blancs d’oeufs en neige avec une petite quantité de sucre en poudre (moins de la moitié). Lorsqu’ils commencent à laisser des marques, ajoutez petit à petit le sucre pour les “serrer”. Arrêtez de fouetter lorsque la meringue forme un “bec d’oiseau” sur le fouet.
∼ Incorporez délicatement les ingrédients secs à la meringue à l’aide d’une maryse.
∼ Placez la préparation dans la poche a1 douille, et pochez immédiatement les 2 biscuits en faisant de grand serpentins (s’il vous reste de la préparation, n’hésitez pas à pocher des petits biscuits).
∼ Faites cuire 10/12 minutes pour obtenir des biscuits dorés et tendres. À la sortie du four, faites refroidir sur une grille.

Astuce : pour décoller délicatement les biscuits, il suffit (une fois les biscuits bien froids) de retourner la feuille de cuisson, et de tirer délicatement en tirant vers le haut.

Sirop de Sucre

∴ 60g de sucre en poudre
∴ 40g d’eau

∼ Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Portez le sirop de sucre à ébullition. Réservez.
∼ Imbibez les deux biscuits dacquoise (retournez-les, ils s’imbiberont mieux).

Praliné Croustillant

∴ 40g de chocolat au lait
∴ 160g de praliné noisette
80g de crêpes dentelles (Gavottes)

∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez-y le praliné et mélangez bien le tout.
∼ Émiettez grossièrement les crêpes dentelles et ajoutez-les au chocolat fondu. Mélangez bien de sorte que tout le pailleté soit enrobé de chocolat praliné (si certain ne sont pas bien enrobe2s, ils risquent de ramollir au contact des autres éléments).
∼ Étalez le praliné croustillant sur l’un des disques de dacquoise.

Astuce : vous n’aurez peut-être pas à mettre toute la quantité de praliné croustillant. Le but est d’en avoir sur toute la surface pour avoir du croustillant partout, par contre n’en mettez pas une trop grosse épaisseur pour que ça ne soit pas déséquilibré à la dégustation).

Mousse au Chocolat

∴ 80g de jaune d’oeufs
∴ 60g d’eau
∴ 75g de sucre en poudre
∴ 250g de chocolat noir
∴ 500g de crème liquide entière

∼ Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 121ºC.
∼ Lorsque le sirop atteints les 110ºC, commencez à fouetter doucement les jaunes d’oeufs.
∼ Lorsque le sirop de sucre atteint les 121ºC, versez-le en filet doucement sur les jaunes d’oeufs qui continuent à être fouette2s.
∼ Continuez de fouetter la pâte à bombe jusqu’à ce qu’elle refroidisse à température ambiante (elle devrait doubler de volume et s’éclaircir).
∼ Faites fondre le chocolat noir au bain-marie aux alentours de 50ºC. Dans un saladier (préalablement refroidi au congélateur) fouettez la crème liquide.
∼ Incorporez 1/4 de la crème fouettée dans le chocolat chaud, mélangez rapidement au fouet sans faire attention (le bit est d’obtenir une préparation homogène).
∼ Puis incorporez très délicatement la pâte à bombe et le reste de crème fouettée en alternant (un peu de pâte à bombe puis un peu de crème fouettée, puis re-un peu de pâte à bombe, etc).
∼ Placez la préparation dans une poche à douille (ne laissez pas reposer la mousse, utilisez-la dès qu’elle est faite surtout pour qu’elle ne se fige pas !).

Montage

∼ Placez le cercle à entremet, chemise2 de rhodoïd sur le plat de service.
∼ Placez le biscuit dacquoise noisette recouvert de praliné croustillant au centre.
∼ À l’aide de la poche à  douille, mettez de la mousse au chocolat tout autour du biscuit (attention à bien “tout boucher”, il ne faudrait pas avoir des trous lors du démoulage).
∼ Remplissez de mousse jusqu’à la moitié du cercle. Lissez.
∼ Ajoutez le second biscuit au centre du montage, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Garnissez avec le reste de mousse. Lissez.
∼ Laissez prendre quelques heures au frais (1 nuit dans l’idéal).
∼ Décorez selon vos goûts avec un glaçage chocolat (ici), un glaçage miroir chocolat (ici), du cacao en poudre, des crêpes dentelles, etc
∼ Bonne dégustation !!!

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