Douceurs Sucrees Pour un rectangle de 20x30cm
Génoise au Chocolat
∴ 4 oeufs
∴ 100g de sucre
∴ 30g de farine
∴ 30g de cacao en poudre
∴ 1 pincée de sel
∼ Préchauffez le four à 180ºC.
∼ Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
∼ Ajoutez-y la farine et le cacao, mélangez. Ajoutez délicatement à la maryse les blancs montés. Mélangez.
∼ Versez dans un moule légèrement graissé ou sur un tapis silicone (il faut que la pâte fasse 30x20cm).
∼ Cuire 10 minutes à 180ºC. Laissez refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.
Croquant
∴ 150g de pralinoise
∴ 70g de crêpes dentelles (Gavottes)
∼ Faites fondre la pralinoise au bain-marie.
∼ Émiettez grossièrement les crêpes dentelles et ajoutez-les au chocolat fondu.
∼ Mélangez bien de sorte que tout le pailleté soit enrobé de pralinoise (si certain ne sont pas bien enrobés, ils risquent de ramollir au contact des autres éléments).
∼ Coupez la génoise avec le cadre si elle est plus grande que le cadre. Déposez le cadre chemisé de rhodoïd sur le plat de service.
∼ Déposez-y la génoise, y étaler le croquant.
∼ Réservez au frais
Mousse Chocolat Noir
∴ 200g de chocolat noir
∴ 160g de lait
∴ 5g de gélatine
∴ 32cl de crème liquide
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Faites chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance puis faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez.
∼ Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien après chaque ajout (au départ le mélange est épais, au final il sera homogène et liquide si vous avez correctement mélangé). Laissez refroidir.
∼ Montez la crème en crème fouettée mousseuse.
∼ Lorsque le chocolat est tiède, ajoutez un peu de chantilly, mélangez puis ajoutez en 3 fois le reste délicatement à la maryse.
∼ Versez cette mousse sur le croquant, lissez puis laissez prendre 2 heures au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.
Mousse Chocolat au Lait
∴ 200g de chocolat au lait
∴ 160g de lait
∴ 5g de gélatine
∴ 32cl de crème liquide
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Faites chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance puis faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez.
∼ Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien après chaque ajout. Laissez refroidir.
∼ Montez la crème en crème fouettée mousseuse.
∼ Lorsque le chocolat est tiède, ajoutez un peu de chantilly, mélangez puis ajoutez en 3 fois le reste délicatement à la maryse.
∼ Versez cette mousse sur la mousse chocolat noir, lissez puis replacer 2 heures au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.
Mousse Chocolat Blanc
∴ 200g de chocolat blanc
∴ 160g de lait
∴ 5g de gélatine
∴ 32cl de crème liquide
∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Faites chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance puis faites-y fondre la gélatine essorée, mélangez.
∼ Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien après chaque ajout. Laissez refroidir.
∼ Montez la crème en crème fouettée mousseuse.
∼ Lorsque le chocolat est tiède, ajoutez un peu de chantilly, mélangez puis ajoutez en 3 fois le reste délicatement à la maryse.
∼ Versez cette mousse sur la mousse chocolat au lait, lissez puis replacer 4 heures minimum au réfrigérateur.
Glaçage Chocolat
∴ 150g de beurre
∴ 150g de chocolat noir
∴ 150g de sucre glace
∴ 5cl de lait demi-écrémé
∼ Tamisez le sucre glace pour retirer les grumeaux.
∼ Déposez tous les ingrédients dans un saladier, faites cuire au bain-marie sans trop mélanger. Une fois le chocolat et le beurre fondu, retirez du feu. Mélangez.
∼ Tempérez légèrement avant de glacer. Déposez le glaçage sur le gâteau.
∼ Laissez prendre au frais 30 minutes minimum.
Finition
∴ Raquette de Ping Pong (en pâte à sucre)
∴ Balle de Ping Pong (en pâte à sucre)
∴ Filet (chocolat blanc)
∴ Crayon Icing Stylo Blanc (ScarpCooking®)
∼ Avec le Stylo Blanc, dessinez les traits de la table de Ping Pong.
∼ Déposez les décorations sur le glaçage. Placez au frais.
∼ Sortez l’entremet du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant dégustation.
∼ Bonne dégustation !!!