Glaçage miroir Chocolat

∴ 150g de sucre en poudre
∴ 150g de glucose
∴ 80g d’eau
∴ 100g de lait concentré sucré
∴ 150g de chocolat noir
∴ 9g de gélatine

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole, portez le tout à ébullition à 103ºC.
∼ Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré, la gélatine essorée puis le chocolat.
∼ Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
∼ Déposez un film au contact, réservez pour atteindre 36ºC en mélangeant régulièrement.
∼ Coulez le glaçage entre 36 et 38ºC.

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