Macarons à la Cerise

Pour 24 macarons de 3,5cm de diamètre

Les Coques

∴ 100g d’amandes en poudre
∴ 100g de sucre glace
∴ 80g de blancs d’oeufs
∴ 80g de sucre en poudre
∴ 1 pointe de colorant rouge

∼ Mixez ensemble les amandes en poudre et le sucre glace, puis tamisez-les au-dessus d’un grand bol.
∼ Montez les blancs en neige (à vitesse moyenne). Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre en 3 fois (en augmentant la vitesse à chaque ajout de sucre).
∼ Lorsque la meringue est prête ajoutez le colorant, fouettez quelques secondes de plus pour bien l’incorporer.
∼ Incorporez le mélange tamisé aux blancs d’oeufs puis mélangez à l’aide d’une maryse : c’est le macaronnage ! (faites un mouvement en partant du fond du bol au milieu et remontez vers le haut en écrasant la préparation contre les parois, tout en tournant le bol, sans trop soulever la préparation pour éviter l’incorporation d’air). 
∼ Continuez de macaronner jusqu’à obtenir le “ruban”.
∼ Mettez la préparation dans une poche à douille, puis dressez les macarons sur une feuille de papier cuisson, déposée sur une plaque à pâtisserie perforée.
∼ Tapez la plaque sur une table ou un plan de travail pour faire disparaitre les éventuelles bulles d’air.
∼ Laissez-les croûter 1 heure avant de les enfourner 12 à 15 minutes à 145ºC, chaleur tournante.

Conseil : pour savoir si les macarons sont cuits, appuyez légèrement sur eux, s’ils bougent au-dessus de la collerette, c’est qu’ils ne sont pas cuits.

Cherry Curd

∴ 2 oeufs
∴ 45g de sucre
∴ 150g de purée de cerises
∴ 1/2 cuil. à café rase de jus de citron
∴ 1/2 cuil. à café rase de maïzena
∴ 45g de beurre demi-sel (coupé en morceau)
∴ 3g de gélatine (en feuille)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.
∼ Préparez un bain-marie, déposez dessus un saladier en verre ou en inox assez grand pour ne pas entrer en contact avec l’eau.
∼ Dans ce saladier, mélangez la purée de cerises, le jus de citron, les oeufs, le sucre et la maïzena. Fouettez constamment à feu moyen.
∼ Lorsque le mélange commence à épaissir (ça peut prendre un peu de temps), ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
∼ Fouettez constamment jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu avant d’en ajouter un autre et ce, jusqu’à épuisement du beurre.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée.
∼ Réservez au frais.

Montage

∼ Retournez les coques, déposez le cherry curd (à l’aide d’une poche à douille) sur la moitié des coques, puis posez l’autre moitié coques.
∼ Réservez au frais dans une boite hermétique.
∼ Bonne dégustation !!!

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