Choux à la Chantilly

Choux, Pate a choux, chantilly
Choux, Pate a choux, chantilly

Pâte à Choux

∴ 125g d’eau
∴ 125g de lait
∴ 5g de sel
∴ 2g de sucre
∴ 100g de beurre
∴ 145g de farine T45
∴ 5 oeufs environs

∼ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
∼ Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine, mélangez bien à l’aide d’une spatule.
∼ Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole.
∼ Versez la pâte dans un bol, laissez refroidir 10 minutes.
∼ Incorporez ensuite les oeufs, un par un en mélangeant bien après chaque ajout à la spatule. Au début le mélange semble avoir du mal à ce faire mais c’est tout à fait normal. ∼ Au fur et à mesure de l’ajout des oeufs et du mélange, l’homogéination va se faire.
∼ Préchauffez le four à 200ºC. Versez la pâte dans une poche à douille lisse ou cannelée.
∼ Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dressez les choux (au besoin dessinez des gabarits sur l’envers de la feuille de cuisson).
∼ Au moment d’enfourner, baissez la température à 180ºC, cuire les choux durant 30 minutes.
∼ Au bout de ce temps de cuisson, baissez la température du four à 160ºC, poursuivez la cuisson durant 20 minutes, la porte légèrement entrouverte.
∼ À la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

Chantilly (pour un siphon de 50cl)

∴ 30cl de crème liquide entière (bien froide)
∴ 30g de sucre glace

∼ 15 minutes avant de préparer la chantilly, mettez le siphon au refrigérateur.
∼ Mettez la douille désirée sur le siphon.
∼ Versez-y la crème et ajoutez le sucre glace. Fermez et secouez bien pour mélanger l’ensemble.
∼ Puis tête en bas, insérez une cartouche (ainsi le gaz se diffuse mieux). Serrez fort jusqu’à entendre le fameux “pschitt” du gaz libéré.
∼ Retirez la cartouche et fermez l’embout avec le cache poussière.
∼ Bloquez le siphon au frais, à l’horizontale pendant 30 minutes (2 heures minimum idéalement).

Astuce : vous pouvez garder la chantilly 48 heures au réfrigérateur après avoir soigneusement nettoyé la buse.

Montage

∼ Coupez le choux en 2.
∼ Secouez le siphon, puis mettez la tête en bas avec la douille très près du chou, pressez doucement en faisant des petits cercles.
∼ Refermez le choux, et saupoudrez-les de sucre glace (facultatif).
∼ Bonne dégustation !!!

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