Choux Pistache & Framboises

Choux, Pâte a choux, Creme Mousseline, Pistache, framboise, Creme mousseline pistache
Choux, Pâte a choux, Creme Mousseline, Pistache, framboise, Creme mousseline pistache

Crème mousseline à la Pistache

∴ 35cl de lait
3 jaunes d’oeufs
75g de sucre
30g de maïzena
150g de beurre
2 cuil. à soupe de pâte à pistache

∼ Faites bouillir le lait.
∼ Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez ensuite la maïzena, mélangez.
∼ Versez le lait bouillant doucement sur le mélange en fouettant. Reversez dans la casserole.
∼ Faites cuire sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à épaississement.
∼ Hors du feu, ajoutez à la crème encore chaude 50g de beurre. Laissez le beurre restant à température ambiante afin qu’il ramollisse.
∼ Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante.

Pâte à Choux

∴ 125g d’eau
∴ 125g de lait
∴ 5g de sel
∴ 2g de sucre
∴ 100g de beurre
∴ 145g de farine T45
∴ 5 oeufs environs

∼ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
∼ Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine, mélangez bien à l’aide d’une spatule.
∼ Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole.
∼ Versez la pâte dans un bol, laissez refroidir 10 minutes.
∼ Incorporez ensuite les oeufs, un par un en mélangeant bien après chaque ajout à la spatule. Au début le mélange semble avoir du mal à ce faire mais c’est tout à fait normal. ∼ Au fur et à mesure de l’ajout des oeufs et du mélange, l’homogéination va se faire.
∼ Préchauffez le four à 200ºC. Versez la pâte dans une poche à douille lisse ou cannelée.
∼ Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dressez les choux (au besoin dessinez des gabarits sur l’envers de la feuille de cuisson).
∼ Au moment d’enfourner, baissez la température à 180ºC, cuire les choux durant 30 minutes.
∼ Au bout de ce temps de cuisson, baissez la température du four à 160ºC, poursuivez la cuisson durant 20 minutes, la porte légèrement entrouverte.
∼ À la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

Montage

∼ Lorsque les choux ont refroidi, finissez la crème mousseline:
                  • Ajoutez la pâte de pistache à la crème mousseline à température ambiante (elle ne doit pas être trop froide), mélangez au fouet électrique.
                  • Ajoutez 1/3 du beurre ramolli, battez à pleine vitesse.
                  • Ajoutez le second tiers du beurre ramolli, battez à pleine vitesse, puis le dernier tiers.
                  • Une fois le beurre bien incorporé, continuez de battre 2 à 3 minutes afin d’avoir une crème bien épaisse.
                  • Mettez la crème dans une poche.
∼ Coupez les choux en 2, et à l’aide d’une poche à douille cannelée, remplissez-les généreusement de crème mousseline.
∼ Placez quelques framboises sur la crème (en les mettant légèrement sur les côtés afin qu’elles puissent se voir).
∼ Refermez les choux, saupoudrez-les de sucre glace.
∼ Bonne dégustation !!!

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